2 perdices

½ Litro de vino blanco.

1 hoja de laurel

1 rama tomillo

1 cebolla

1 dl de vinagre

Preparación:

Se limpiara se vacían las perdices y se fríen, disponiéndolas en una cazuela de barro.

En ese mismo aceite se rehogan la cebolla y los ajos picados, el laurel y el tomillo.

Ingredientes para cuatro personas:

2 perdices

1 taza de desayuno de aceite

1 vaso de agua lleno de vinagre de estragón.

1 vaso de agua lleno de vino blanco

1 cebolla gorda

1 clavo de especia

Pimienta negra en polvo

¼ litro de agua

Sal.

Preparación

Limpiaremos bien las perdices dejándolas enteras y las pondremos en una cazuela, agregándoles el aceite, el vinagre, el agua, el vino, los dientes de ajo pelados y enteros, la cebolla pelada y cortada, un poco de pimienta, el clavo y sal, todo en frío y en crudo. Taparemos la cazuela con un papel de aluminio y su tapadera correspondiente, colocándolas al fuego a que se hagan poco a poco.

Cuando veamos las perdices ya tiernas, moveremos bien la cazuela para que lo tomen. Fuera del calor del fuego, las trocearemos y presentaremos a la mesa en una cazuela de barro con su salsa bien colada por un pasapurés

Cochinillo asado a la madrileña

Ingredientes:

1 cochinillo

2 cucharadas de manteca de cerdo o

aceite de oliva

Perejil, laurel, limón. Aceite y sal.

Preparación:

Se prepara una mezcla con la manteca de cerdo o el aceite, el laurel picado fino, al igual que el perejil y con ella se frota el interior del cochinillo ya abierto y limpio, dejándolo en reposo durante 24 horas. Pasado ese tiempo se sazona de sal y se dispone en cazuela de barro untada con el resto de la manteca y se coloca a horno fuerte, dejándolo dorar por ambos lados y dándole vueltas de vez en cuando.

Hay quien, para darle un mayor sabor de laurel lo apoya sobre dos palitos dentro de la fuente o colocados en la bandeja de horno.

Aparte, en una tacita, se tiene preparada una mezcla de zumo de limón y aceite; con ella, y la ayuda de una brocha, se «pinta» la piel del animal, mientras se va asando. El resultado final es que ésta ha de quedar dorada y crujiente. Continuará en el horno hasta que esté tierno.

Se presenta entero en la misma cazuela en que se asó, sirviéndolo muy caliente.

Ingredientes:

70 caracoles

100 gramos de chorizo

2 huevos cocidos

2 cebollas

150 gramos de jamón

¼ Kg de carne de cerdo

1 cucharada de pan rayado

1 dl de vino blanco

Perejil, aceite, sal, pimentón picante

Ajo.

Se pone una cazuela con agua al fuego, con los caracoles, y se les agrega una cebolla cortada en trozos, un diente de ajo, una rama de perejil y sal. Se dejan cocer durante tres horas.

En una sartén se pone aceite y se fríe la cebolla muy picada, cuando comienza a dorarse se le incorpora la carne de cerdo picada menuda, se le dan unas vueltas para rehogarlo y se agrega el jamón cortado a cuadradillos, el chorizo partido, el pimentón abundante, pues deben de quedar colorados, y la cucharada de pan rallado. Se remueve todo y se separa la sartén un poco del fuego.

En un mortero se machaca un diente de ajo con una rama de perejil, se deslíe el vino blanco y se incorpora a la sartén. Se pone un poco de agua y se dejan hervir.

Pasado el tiempo de cocción de los caracoles, se escurren, se colocan de nuevo en la cazuela y se les adiciona el preparado de la sartén, los huevos picados, un poco más de agua si lo necesitan y se dejan cocer hasta que la carne de cerdo esté muy tierna. Se rectifican de sal y se sirven en cazuela de barro con su cascara y toda la salsa.

Ingredientes:

Pan picado

Aceite, ajos

Agua

Pimientos secos

Tocino entreverado

Chorizo, sal.

Preparación

Se humedece el pan, del día anterior, picado con una salmuera suave y se reserva En una sartén con aceite se pondrán los torreznos y se freirán también los chorizos picados y pimientos secos, se reservan Se vuelve a poner aceite limpio y se fríen los ajos partidos al centro, se sacan, incorporándose las migas dándolas vueltas hasta que estén sueltas Se incorpora todo lo que anteriormente hemos reservado

Ingredientes:

Harina de pitos o almortas.

Aceite

Ajos

Chorizo, tocino

Pimientos secos

Preparación:

Se pone aceite en una sartén, se fríe el tocino y el chorizo, a continuación los ajos partidos al centro, se reserva Seguidamente echamos la harina y la sofreímos bien hasta que coge color, a continuación echamos agua y sal, dándole vueltas hasta que tiene la claridad adecuada En un mortero machacamos dos pimientos fritos secos, una vez bien molturado les añadimos a las gachas junto a lo anteriormente reservado Se pueden conservar al baño María.

Migas al estilo de la provincia de Madrid.

Ingredientes:

Pan de días anteriores

Manteca o aceite

Ajo, tocino, chorizo

Leche

Vino blanco

Sal, pimentón. Orégano

Alcaravea, canela molida al gusto

Uvas o uvas pasas, bacalao en tiras.

Preparación:

El día anterior se desmiga el pan y se le añade un caldo frío hecho con agua, sal, pimentón, orégano y una pizca de alcaravea y canela molida envolviéndose la mezcla en un paño húmedo El día después se fríe en manteca o aceite, trozos de tocino fresco entreverado (torreznos), retirándose cuando empiezan a tostarse En el mismo aceite se fríen chorizos desmigados retirándose poco después por ultimo se fríen a)os y cuando se doren se echan las migas los torreznos los chorizos volteándose hasta que las migas estén sueltas, se prueban y si están sosas se añade vino blanco

A esta receta se le puede añadir al gusto del comensal, uvas o uvas pasas, o bacalao en tiras

Preparación:

Se capan y lavan bien los cangrejos con agua

Previamente se ponen unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y cuando este en su punto, se le añadirán todas las especias finamente picadas, junto con el jamón y el chorizo Cuando empiece a hervir, se le añadirán el vino y los cangrejos Se tapa, y se deja hervir a fuego lento durante unos 20 minutos Este plato se puede servir caliente ó frío.

Recipiente para su elaboración: cazuela de barro

Judías con Perdiz.

Preparación:

Se ponen a cocer las Judías pochas con una cebolla, una cabeza de ajo, dos hojas de laurel y sal, y se reserva. Se pelan las perdices, se limpian y se ponen enteras en una cazuela de barro. Las cebollas y los ajos restantes se pelan, se trocean y se rehogan en una sartén con las cuatro hojas de laurel. Cuando esté dorada la cebolla se añaden las perdices, el vino, el agua, el tomillo y las bolas de pimienta, dejándolo cocer a fuego lento. Después se deja enfriar, se deshuesan las perdices y se reserva la salsa. A continuación se mezclan en un recipiente las Judías pochas con las perdices deshuesadas y la salsa de éstas se calienta a fuego lento y se sirve.

Judías Blancas a la madrileña.

Ingredientes:

½ kilo de judías

Un decilitro de aceite

Una cucharada de pimentón

Una hoja de laurel

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una cucharada de harina

150 gramos de chorizo

100 gramos de tocino salado

100 gramos de tocino entreverado

150 gramos de morcilla de cebolla

Preparación:

Cocer las judías en agua fría; al primer hervor se separan del fuego, cambiando el agua por otra fría, a la que se añade la hoja de laurel, el chorizo y el tocino, volviendo a poner en la lumbre el puchero.

Se cuecen a fuego moderado hasta que estén casi tiernas; entonces se guisan del modo siguiente: en una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríen los dientes de ajo. Cuando están dorados se sacan y se añaden a las judías. En el aceite se hecha la cebolla picada muy menuda y cuando empieza a dorarse se añade la harina y el pimentón; se vierte todo sobre las judías, se sazona con sal y se deja cocer muy despacio, hasta que estén tiernas y con la salsa espesa, al final se añade la morcilla que se deja cocer como unos quince minutos. Siempre que haya que añadir agua debe de ser fría.

Cocido madrileño.

Ingredientes:

300 g. de garbanzos

500 g. de morcillo o falda de vaca

½ gallina

4 huesos de caña

100 g. de jamón

100 g. de tocino fresco

100 g. de tocino salado

1 pie de cerdo (u oreja) salado

1 chorizo

1 morcilla de cebolla

4 patatas pequeñas

1 Kg de verduras: repollo, judías verdes, cardillo o judías verdes

1 nabo

1 zanahoria

1 puerro

1 rama pequeña de apio

Aceite

Sal y azafrán

Para la “pelota”

2 huevos

75 g. de pan rallado

½ diente de ajo muy picado

perejil

Para la salsa:

Un tomate, 2 dientes de ajo, cominos, ½ guindilla roja seca.

Preparación:

El día antes, por la noche, se dejan en remojo los garbanzos en abundante agua tibia con sal.

Se coloca en una olla o puchero grande con abundante agua fría la carne de vaca, el jamón, el tocino, la gallina, los huesos y se pone al fuego. Antes de romper a hervir se quita la espuma que va formándose con una espumadera, y al iniciarse el hervor se añaden los garbanzos con el pie u oreja de cerdo, el nabo, la zanahoria, el apio, el puerro y el azafrán. Se deja que hierva lentamente durante varias horas, añadiendo la patata unos quince minutos antes que esté bien cocido.

En otro puchero se cuece con la mitad del caldo del cocido la verdura con el chorizo y la morcilla. Cuando están cocidas las verduras se saltean en una sartén con aceite y un diente de ajo entero.

Para hacer la sopa se saca el caldo de los garbanzos y la carne que queden bien escurridos, y se añade los fideos entrefinos (también puede ser arroz o sopa de pan), dejándolo cocer durante cinco minutos.

Se sirve primero, en sopera, el caldo con los fideos.

Luego, en dos fuentes, el cocido de garbanzos con la carne trinchada puesta alrededor la gallina, el tocino, el jamón, el pie u oreja de cerdo y la pelota. En la otra fuente se sirve la verdura con la patata, la morcilla y el chorizo.

Se sirve en salsera la salsa que se elabora del siguiente modo:

Se cuece un tomate maduro durante 15 minutos con la sopa, se saca y se pela separando las partes duras. En un almirez de machaca dos dientes de ajo, los cominos y la guindilla, después se añade el tomate mezclándolo bien y se le añade si quedase muy espeso un par de cucharadas de caldo.

Para hacer la pelota se prepara una bola bien amasada con los huevos batidos, el pan rayado con el ajo y el perejil, formando una o dos croquetas. Se fríen enharinados y se dejan cocer con el cocido durante la última media hora.

Ropa Vieja.

Este plato tiene su origen en el mismo cocido madrileño, es aprovechar las sobras del mismo principalmente los garbanzos mezclados con hebras de la carne de morcillo, también sobrante.

La simple preparación en un tiempo de cinco minutos se reduce a picar cebolla que se añadirá a los garbanzos y en una sartén con poco aceite, caliente, se le dan unas vueltas.

Truchas en escabeche

Ingredientes.

Cuatro truchas

Cinco dientes de ajo

Tomillo

Dos hojas de laurel

Aceite

Vinagre

Vino blanco

Pimienta negra en granos

Limón

Sal.

Preparación:

.

Se limpian bien las truchas vaciándolas y se fríen en una sartén con aceite y ajo troceado. Cuando estén doradas, se retiran y se colocan en una cazuela de barro amplia, con el aceite bien colado,  el vinagre y el vino a partes iguales, el laurel, el tomillo y la pimienta negra, también los dientes de ajo rociándolo con sal. Se deja hervir unos minutos y se retira, añadiendo varias rodajas de limón.

Se sirve frío después de dejarlo en la cazuela en maceración bañadas con abundante caldo al menos dos días.

 Besugo asado al horno a la

Madrileña.

Ingredientes:

1 Besugo

4 medias lunas de limón

½ vaso de vino blanco

Pan rayado

Aceite

Canela en polvo

Pimienta molida

Perejil

1 diente de ajo

Sal

Preparación:

Una vez bien limpio el pescado, se le hacen cuatro incisiones en el lomo, introduciendo en cada una de ellas una media luna de limón.

Colocar el besugo en una cazuela, sazonándolo con sal, pimienta y vino blanco y espolvorearlo con pan rallado mezclado con ajo y perejil picados y un poco de canela.

Rociar con unas gotas de aceite y meter al horno.

 Callos a la madrileña.

Ingredientes.

1 Kg de tripa de ternera

1 trozo de morro

1 pata deshuesada

1 trozo de jamón

2 cebollas medianas

1 zanahoria

Media guindilla

1 atadillo de hierbas

100 g. de morcilla

100 g. de jamón cortado a cuadradillos

100 g. de chorizo

Tomate picado

1 vaso de vino de Jerez

1 cucharadita de harina

Sal

Preparación:

Si no se compran cocidos, los callos deberán limpiarse de la siguiente manera: rasparlos con un cuchillo, escaldarlos y frotarlos con sal fina y limón, lavándolos en varias aguas y poniéndolos a hervir por espacio de cinco minutos.

Luego se escurren y se cortan a cuadros.

Se ponen en una olla junto con el morro, la pata deshuesada, el hueso de jamón, el hueso de la pata de ternera, una cebolla mediana, una zanahoria, media guindilla, el atadillo de hierbas, agua en doble volumen que los callos y sal. Se pone al fuego y al romper el hervor se espuma sin parar la cocción y se deja a fuego lento hasta que esté cocido.

En una cacerola aparte se rehoga una cebolla picada y el jamón a cuadradillos. Al dorar se le agrega el tomate y se deja freír un momento añadiéndole el vaso de Jerez; espolvorear con la harina, con el fin de espesar la salsa, y añadir los callos, la pata y el morro, todo cortado en trozos iguales, el chorizo y la morcilla. Se cubre con algo del caldo donde se han cocido los despojos y se hace cocer lentamente durante unos cuarenta y cinco minutos, rectificándolo de sal y retirando la morcilla, si está cocida, para que no se deshaga.

Deberán servirse muy calientes en una cazuela con el chorizo y la morcilla encima cortados en rodajas.

Soldaditos de Pavía,

Ingredientes:

½ Kg. de bacalao en salazón grueso

Un huevo batido

Una cucharadita de pimentón dulce

Aceite

Zumo de limón

Harina

Pimienta molida

Preparación:

Se cortan tiras de bacalao de unos cinco centímetros de largo por dos de ancho dejándolas en remojo con abundante agua durante toda la noche.

Se escurren y se secan con un paño, poniéndolas en adobo durante una hora, con un preparado compuesto por aceite de oliva crudo, zumo de limón, pimienta y pimentón dulce. Se pasan luego las tiras por harina y huevo batido friéndolas en aceite muy caliente, hasta quedar jugosas y doradas.

 Se debe servir recién hechas.

Gallina en pepitoria al estilo de Madrid.

(Para cuatro a seis personas)

Una gallina  tierna (de un kilogramo y medio)

150 gramos de cebolla.

una cucharada sopera de harina,

un vaso (de los de vino) de aceite (sobrará),

Ajo, perejil, almendras, piñones, azafrán y sal.

Tiempo de preparación: Dos horas.

Trinche la gallina en trozos medianos, pase por harina los trozos y rehogue en el aceite caliente por tandas. Cuando estén bien doradas resérvelos en una cazuela. En este mismo aceite, fría la cebolla muy picada, un ramo de perejil, un diente de ajo entero y cuando esté bien dorado se echan los piñones y se les da unas vueltas. Con ayuda de una espumadera se saca todo, se echa en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil v la sal y se machaca todo un poco.

Se echa todo lo del mortero sobre la gallina y se cubre con caldo (o agua con una pastilla). Se deja hervir hasta que la gallina esté tierna (una hora más o menos) con la cazuela tapada. En el momento de servir pique las claras y las yemas de dos huevos duros y añádala a la salsa, pero sin que ésta hierva ya. Puede adornar la cazuela con triángulos de pan frito.

Lentejas con chorizo y tocino.

(Para 4 personas)

½ kilo de lentejas secas, 2 puerros o bien dos cebollas,

2 zanahorias, 2 dientes de ajo100 gramos de chorizo,

100 gramos de tocino, 4 cucharadas soperas de aceite,

agua, sal, 7 hojas de laurel y 1 cebolla mas

Preparación:

Limpiaremos bien las lentejas y las dejaremos a remojo, en agua fría, desde la víspera, al día siguiente las escurriremos bien y las pondremos a hervir en agua fría en un puchero al fuego, y agregándoles los puerros, zanahorias y los ajos pelados y cortados en dos partes, así como el chorizo y el tocino enteros, la hoja de laurel, una o dos cucharadas de aceite y sal Las dejaremos cocer hasta que estén un poco espesas Cuando las veamos tiernas agregaremos al puchero un sofrito compuesto por la otra cebolla pelada, picada y frita

Las lentejas, si queremos que nos salgan ricas y en su punto, deberán cocer muy lentamente.

Retiraremos el laurel y cortaremos el tocino y chorizo al momento de servirlas a la mesa

 Algunos de los dulces postres madrilenos

Torrijas madrileñas.

Ingredientes:

Un pan de torrijas (comprado la víspera mejor),

medio litro de leche hirviendo,

medio litro de vino tinto, medio litro de aceite,

tres cucharadas soperas de azúcar,

Tres huevos, azúcar y canela molida para espolvorear.

Corte el pan en rebanadas de unos dos centímetros de grosor (como un dedo) y colóquelas en una fuente algo honda. Ponga la leche a calentar con las tres cucharadas de azúcar y cuando esté a punto de cocer, viértala sobre el pan junto con el vino y déjelas un rato para que se empapen.

En un plato sopero, bata los huevos como para tortilla, pase por ellos las torrijas, que se cogerán de una en una con la espumadera, y vaya echándolas en el aceite caliente hasta que queden doradas por ambos lados. Sáquelas y escúrralas un poco.

Espolvoréelas con azúcar y canela molida y déjelas enfriar. Se pueden servir templadas o frías.

Buñuelos a la madrileña

Ingredientes:

Cinco huevos,

300 gramos de harina,

un vaso y medio (de los de agua) de leche, tres cucharadas soperas de aceite,

tres cucharadas soperas de vino blanco,

una cucharada (de las de moka) de levadura Royal,

aceite para freír, sal.

Tiempo de preparación: Cuarenta y cinco minutos.

En una ensaladera ponga la harina y la sal mezcladas, en el centro haga un hueco y ponga el vino y el aceite. Revuelva todo con una cuchara de madera y vaya agregando la leche fría y los huevos de uno en uno. Deje reposar la masa por lo menos treinta minutos (sin añadirle la levadura). Esta se añadirá sólo al ir a hacer los buñuelos. Rellénelos de uno en uno y fría los buñuelos en aceite muy abundante.

Ingredientes.

Para la masa

Un cuarto de kilo de harina, un decilitro de leche, dos huevos, 100 gramos de manteca de cerdo, un cuarto de litro de aceite.

Para la crema:

75 gramos de harina,

medio litro de leche,

dos huevos, 75 gramos de azúcar,

25 gramos de mantequilla, cascara de un limón

Tiempo de preparación: Una hora.

Crema

 En un cuenco adecuado coloque los huevos y el azúcar, batiéndolo todo hasta formar una mezcla uniforme. Seguidamente, añada la harina y deslíe todo el conjunto en un poco de leche fría.

Ponga el resto de la leche a cocer con una cascara de limón, y cuando se inicie la ebullición, agregue la mezcla anterior dejando cocer lentamente, sin dejar de remover con la espátula, durante unos cinco o seis minutos. Pasado este tiempo, retire del fuego, añada la mantequilla, mezclando todo bien, y deje que se enfríe.

Bartolillos

 Mezcle la harina con la leche, los huevos, la manteca de cerdo y el azúcar hasta lograr una masa de regular consistencia, parecida a la empleada para hacer empanadillas fritas.

Trabaje bien la masa, extendiéndola con el rodillo, hasta lograr una lámina delgada pero que no se parta al manipularla. Córtela en triángulos isósceles, que se unen por sus bases de dos en dos. Coloque una cucharada de crema sobre uno de ellos y cubra con el otro, uniendo sus bordes con una ruedecilla cortapastas.

Fríalos en el aceite, bien fritos y bien calientes, hasta que queden dorados e inflados. Una vez fritos colóquelos en una fuente plana, espolvoréelos con azúcar molida y canela en polvo y sírvalos. Están mejor calientes, pero pueden comerse también fríos.

Ingredientes:

Un cuarto de kilo de harina,

un cuarto de litro de aceite,

una copa de anís,

un vaso de vino blanco seco,

un vaso de vino dulce,

Miel (para rociarlos)

Tiempo de preparación: Treinta minutos.

En un recipiente ponga la harina, el aguardiente, los vinos y media taza de aceite, todos estos últimos componentes calientes, y amase bien. Se ha de obtener una masa espesa y suave. Cuando esté en su punto, se enharina y se rebaja con un rodillo.

Corte después esta pasta en tiras, retuérzala en forma de tirabuzón y tríalas en una sartén con aceite abundante y muy caliente.  En una bandeja y rocíelas con la miel.

Nuevo Libro del

Buen Yantar

Libro del Buen Tunár:                     Emilio de la Cruz y Aguilar

Comer en Madrid:                           Carlos Delgado

Vida de Estebanillo González        Anónimo

Libro de Guisados, manjares y...   Maese Ruperto de Nola

Libro del Buen Yantar                  J. García, A. Calvo, J. Pastor

Libro de Buen Amor                    Juan Ruiz, Arcipreste de Hita

Nuevo Libro del

Buen Yantar   INDICE

Presentación                                           Página     5

Nuevo Libro del Buen Yantar                                 7

En nacimiento de un

Poblachon manchego                                             9

De los Austrias a los Borbones                             11

Gato asado como se quiere comer                       15

El ocaso de la Ilustración                                     21

Breve y no completo labirinto de

de tabernas, mesones, holgaderos (...)                 29

La tristeza de una foto color sepia                       47

Los Yantares Navideños                                       50

De los vinos de Madrid                                        53

A cuestas con el cocido                                        55

De las Gloriosas andanzas del Gran

Maestre del Glorioso y su corte (...)                    59

De la gastronomía de los Gloriosos

congresos en Pucela, Toledo y (...)                      62

Método infalible para agarrar un

buen cabréo incluido posible corte(...)                68

Y agora la cocina del Foro del nuevo

Glorioso Libro del Buen Yantar                          87

 Cum Laude

Este libro no se terminó de imprimir

el 17 de mayo de 1808 festividad

de San Pascual Bailón, en los talleres

gráficos de maese Fournier impresor

de naipes y retratos.