quel verano se passó alegremente y los ocios eran cortos, pero por recordar al curso anterior, a ratos perdidos, compuse aqueste labirinto de tabernas, mesones, holgaderos y figones de la Corte y aviso de bolsas descolares. Que es no completo bien se me alcanza pero holgaría saber si alguien hay que pueda o sepa escribir todo lo que sobre alguna materia hay. De mi parte, el libro más grande podríalo componer con lo que ignoro. Vea, pues, el lector aquí la extricación de lo que yo corrí, anime su entendimiento a completar lo que él sepa y aquí falte y aproveche lo que aquí se pone que él ignore. Aqueste primer curso de sanidad fue de cuasi locura. No bastando a mi cuerpo resucitado, el tunar con la Gloriosa y la Muy Bullidora, dime, en compañía de mi amigo y compaño de facultad, don José Luis, del que ya se habló, a la descubrición y deslíe de tanta maraña de sopladeros de la Corte que al que no está avisado marean la cabeza y vacían el bolsillo. Nosotros dos hacíamos a modo de estaciones, enhebrándolas en un filo por no perder ripio y llevar algún orden, que en toda cosa es conveniente.

De todas maneras, labirinto es pues que con haber dexado, entrambos a dos, buenas horas de nuestro folgar en desenmarañallo, veces había en que no sabíamos do estaba nuestra casa, do nuestros amigos, amigas, do el cielo y do la tierra.

Ansí que pensé que bueno fuera aprovechar nuestras experimentaciones que a otros sirvan.

Porque, de una parte, los vinos y licores que en las estaciones deste labirinto se mercan y toman tienen tantas fuentes que bueno es sopesallas en salvaguarda de la salud deste cuerpo, don de Dios y palenque del diablo. Otrosí que, asaz frecuentemente, se ayunta la mala fuente con el precio soberbio y si la mocedad escolar tiene ánimo para salirse cualquier de enredo y andorga para resestir los más fieros venenos, tiene un punto tan flaco que no admite muy recios embates y ese punto no es otro que la bolsa.

Por eso, amigos escolares, hermanos míos de la universidad, cofrades en juventud, prendan mi mano porque los guíe por el dicho labirinto, pero si algún punto vuesas mercedes sopieran del más que yo, sean mi guía y aprenda yo y súmense los saberes y todos acrezcamos en sciencia.

Y a los novatos, crasos o tyrones digo: no porque les enseñe los caminos los han de usar desarregladamente, ca el peregrino, por las ermitas del trago, estraga su salud y arriesga su juicio si no se fuerza a usar con mesura de tan piadoso exercicio.

Sírvales esta enseñanza para volver sanos a los brazos de sus amigas y de las mozas de sus patronas, a las uñas destas y de los pupileros y para que España y la universidad no pierda a los que les han de dar gloria.

Otrosí, pienso que bastante será con que se den aquí algunos exemplos de cómo hacer los periplos báquicos y que luego el particular ingenio y disposición de cada uno supla y complete.

Hemos de comenzar por el filo más sabido que es el de la calle de la Ballesta y las que a ella vierten. Es aqueste filo de llevar repleta bolsa y ganas de tomar sudores.

Comienza en la calle dicha que es una rama de la del Desengaño y son los contentaderos della de manera especial: la luz escasa, la puerta chica y el aparexo madera y materias oscuras. De bebida, chisqui, aguardiente de enebro y otros licores de raros nombres.

Empezó en aquesta calle un tañedor de fuelle, franco, llamado Juan Freber y puso aqueste ministril el primer contentadero della que se llamó Jimmy's que quiere dicir, en lengua inglesa, de Jaime. Lo que no sé es quien fuera el tal Jaime, ni si era sajón o franco.

Era aqueste Jimmy's de la manera que tengo dicho son la mayor parte de los holgaderos desta calle, mas muy más recatado y de mayor sosiego. Otrosí que tenían allí su Olimpo mucha gente del pincel y de la pluma, ansí como estudiantes y, como el patrón era de buen natural era todo de agradable possar.

Tras de Juan Freber vino de amo un Mauricio Laparra, de su mesma nación, el cual se era ansí mesmo de noble compostura, generosa bolsa y muy proclive a los tunos, de suerte que allí hubimos los de la Muy Bullidora del Pizarrín nuestro paraíso largo tiempo. Tenía también un mozo cordobés, Rafael de nombre, como la mayor parte de los de aquella ciudad, que hacia muy buenas pócimas de mixturar differentes licores.

Poco dura lo bueno, sábese, y eso acaesció aquí. Vencido de su abierta mano, dispareció Mauricio y con él fuese aqueste contentadero al huano, que cayó en manos de otros que lo quitaron de su ser por agradar a los mesnaderos úsanos y ethiopes con lo que del fuyeron sus antiguos huéspedes, entre los que se contaban aquellas doña Pola y doña Lola y doña Clarisa, de las que ya se habló. Que no parescía sino que eran aquellos cofrades parte del mesmo Jimmy's. Dellos sólo quedó el ostiario, que nos tenía, y nosotros a él, en gran aprecio, maguer fuera, en los ratos libres, corchete de vara de los del coleto gris.

Al Jimmy´s sigúele en antigüedad una taberna que llaman La Tasquita de Enfrente, do tenían en tiempos buen pulpo adobado de picante que clamaba al vino como la playa a las olas. Es sitio placentero lo que te hacía olvidar qué gran culo tenían las jarras del vino, labradas en madera de haya.

Hay otros de nombres raros de los que les hago gracia pues todos los de parexa dispusición, y sólo les cambia el nombre, y entro a dicir de dos que se llaman Amador y Tú y Yo. Es el dueño dellos un buen hombre del Reino de Jaén llamado Amador, que es muy avisado en su oficio, de manera que gusta la gente ir a ellos a se consolar y eso que les saca tiras del alma por lo que soplan. Desotra parte, por ser de los pocos contentaderos que, por licencia del Corregidor, quedan abiertos a hora tardía, están cuasi siempre llenos de multitud y en días de fiesta me traen a la memoria la muchedumbre que fuía de la Alcazaba en la toma de la Goleta, pues vense como olas de humanidad, con el mugerío navegante en ellas, cuidando de no ser catadas de la hueste y todos, hombres y mugeres, con un tiesto o  vasija en la mano guardándolo de los codazos de los demás.

Viene en una calle que a Ballesta sale una taberna que llaman Pigalle, del nombre desta plaza de París, trotadero de tusonas, chulódromo, areópago de alcahuetas y senado de rufianes, ansí como circo de encueramientos femeniles. Aquesta taberna la pongo aquí porque, como La Tasquita de Enfrente, surte a muy importante misión: ser remansos de precios no soberbios, dentro deste caro filo, do trasegar sin perder la hijuela. Ansí que bueno será que el que venga dispuesto a seguir aqueste filo, llene algo en Pigalle o en La Tasquita, que desa suerte no le costará tanto andar con el hombre del vino.

Mas si ya estuvieren alicorados no entren aquí, pues están las paredes llenas de unas pinturas de muy fuertes colores, como la mixtura que es usada para poner los vítores en las paredes y al que no tenga muy clara la cabeza parescerá haber entrado en el mesmo infierno.

En la mesma calle, sigue una tabernilla que llaman Salero do se trasiega vino peleón y, a precio arreglado, fino del Andalucía. Es limpio el estilo, muy encalado y ponen chanquetes, pescadillo sabroso, asaz frecuentemente.

Y, dexada la Ballesta, tomamos agora el filo de Barbieri. Es en él do comenzaron, no ha mucho, unos taberneros con un mesón bien aparexado que llaman La Vendimia Xerezana, de buen encalado y rexería. Son las fuentes de sus vinos xerezanas y es uno de los pocos sitios do se pueden soplar tales caldos sin tener luego que demandar por Dios en las calles. Tienen un vino que le dicen palo cortado que entra como Juan por su casa, y acompañado de gordales o de acedía o bienmesabe, que son frituras, hace muy buenos trabaxos en las entrañas de los que en cuitas andan.

Como todo lo hecho de hombres, tiene una tacha y es la de ser los mozos del un algo malcarados y, mal que me pese, he de dicir que si un andaluz sale de mal astro no hay quien le saque ventaja en malastrado y malauva.

Hay en junto deste mesón, otro que se fizo tras del que se llama El Piloto y es limpio y bueno en toda cosa. Fertiliza los ingenios que a él se allegan con vinos de buen passar y finos, sin asaltarte con aquestos la bolsa. De acompañamiento, chorizamen en brasa, morcilla y costillas de cerdo y una cosa que llaman farinato de Salamanca cuyo no osé probar, pues que viene de farina y ella es encobridora de flaquezas cocíneriles.

Viene luego, por no dexar en reposo al devoto, otro mesón que llaman del Pirata y otro Los Corsarios y aquestos últimos quitaron al primero un nanillo marinero que tenían en la puerta. Son los dos de muy buen aparexo y un algo más soberbios de precio que los ya dichos. Hay, otrosí, un mesón de gallegos que dicen das Meigas do se beben, quien los beba, los repuntados del país y caldo del mesmo.

Tenemos otra taberna llamada Valderas, do bueno será que soplen sus mercedes cerveza que la dan buena y que la acompañen de lomo de puerco asado, que llaman los del oficio montaditos de lomo, que son de arreglado precio.

Y, por fin, una que llaman La Lidia do, por un escudo, dan una medida de vino y un huevo duro.

Ansí que, en mi flaca sciencia, parésceme que ha de llevarse la devoción aquí desta manera: Bueno será que comiencen por el último dicho para aderezar buen lecho, con el lomo y la cerveza, a los caldos que luego vendrán, vayan luego donde gustaren y finen, para mudar de vía, con el Mesón das Meigas do un buen tazón de caldo les arreglará la andorga para posteriores y gloriosas empresas.

Dexamos agora aqueste y tomamos otro filo que es más que filo, madexa pues que sale, entra, rodea y socava toda la Plaza Mayor y las calles que en ella desaguan.

Es el más antiguo oratorio el que llaman Mesón del Segoviano. Dan en él, si antes no lo adviertes, un vino tan dulce que paresce xarabe y dicen unos que tiene fuente toledana, mientras otros están en que es de alquimia. De precio es asaz soberbio y esto porque hase puesto en moda y cae por allí todo viajero que a la corte se allega. Mas, con todo, es de gran concurrencia estudiantil porque dexan tañer todo estrumento y cantar lo que viene en gana. Desoirá parte es concurrido por ser palenque del ligamen, que allí tiene su reino, ca hay copia de damiselas germánicas, francas, saxonas ansí como cachondillas y ligonas del país que también son de considerar.

Peroque que acaesce que ha tomado tanta fama en ese palo que hay siempre más galanes que damas, más guitarras y cantores que buenos tañedores y voces, de manera que se estorban los unos a los otros en el ligamen.

Tras del está el Mesón del Verdugo, cabe el Arco de los Cuchilleros, barato abaxo, caro arriba, de angosta escalera, do tiene la Gloriosa de mis entretelas algunos convinium de los simplex.

En el otro estribo del dicho arco tiene Luis Candelas, famoso ladrón, sus cuevas y también allí hallarán ligues si los buscaren.

Subense las escaleras de Cuchilleros y están Las Rexas, do, si quieres beber, por fuerza has de engullir alguna cosa, sin cuyo requisito no te darán vino y contesce que lo que de comer tienen es de precio soberbio de suerte que los escolares que no sean fijos de ricohome han de seguir su camino si no quieren verse encueros y en tanto averigüen si las ordenanzas del gremio de taberneros permiten tal desaguisado.

Si en lugar de subir las escaleras vanse a la siniestra mano, hallarán, aparte de las otras puertas del Candelas, otra ristra de mesones que se llaman de la Tortilla y de la Guitarra, primero está éste y llámase ansí porque, al que lo pide, dan tal estrumento que lo taña a su sabor, este mesón lo puso un tuno vetero llamado, de apodo en la tuna, Kubala que agora tiene otro en otro lugar. En el de la Tortilla la faena es la mesma que ya diximos en Las Rexas, tomen, pues, las mesmas prevenciones.

Hay en aqueste barrio copia de mesones, tantos que no alcanzaría a los decir ni aun en parte y aunque pusiera los que agora hay, poniendo que pusiera el punto final de la relación habríanse aparexado no menos de media docena, de suerte que concluyo diciendo que figones de comer hay los buenos como Botín, do pueden sus mercedes oír trovar a la Muy Osada de Alquimistas, y el Mesón de San Xavier.

También resta por les decir que no vengan aquí en fiesta o en vísperas que no hallaran ni sitio para respirar, sino copia de menestrales engalanados que, sin culpa suya, no están sobrados de polimiento y otrosí que quien quiera más saber deste filo demande a don Madexón en la calle Duque Juan que él les dará descarte de todo muy mejor que yo.

Pensaba siguir con otros filos de sitios de beber pero pensado he que, para muestra, asaz es un botón y, desotra parte, lo que ha de hacer el escolar avisado para regalar el garguero y salvaguardar su bolsa es buscar siempre algún lugar nuevo para trasegar cuyo tabernero quiera hacerse notorio, pues, luego que son sabidos, los ciega la cobdicia y empiezan a dar gato por liebre. Ansí ha contescido con mesones de tan buen possar como La Casona, cuyo tabernero ponía antes papas de las Indias con salsa picante y escasea agora tanto la salsa que las papas amarillean vergüenza en la escudilla. Y hasta dicho me han que El Piloto parte los chorizos por la mitad para doblar el precio sin que se tomen cuenta y tiene agora chorizos sietemesinos.

Vistos los sopladeros bueno es que demos una breve vuelta a otros holgaderos, destos que tienen danzadoras y ministriles tañedores. Todos ellos son de tentarse la bolsa si no es algunillo, cuyo nombre no digo, que es de tres escudos, si es que no ha disparecido ya, que ansí me lo dixeron. Es asaz concurrido de trajinantes y arrieros y bueno para finar la noche, cuando se tiene poco en la bolsa y ya han cerrado los otros lugares. Son aquí las tusonas gordas o ancianas o papanduxas y sólo por maravilla vese alguna que valga algo. Pero tiene la utilidad ya dicha.

Comenzaré por cierto contentadero de cuyo nombre no debo acordarme pero que algunos conoscerán cuando lean lo que del digo. Sólo contenta en los estíos, ca no tiene techo y es de fresco estar con muy buenas casquivanas y precios asustadores. Mas tiene, dexados los precios, otra tacha, que no sé si seguirán teniéndola, y es que hay ostiarios demasiados no sólo en la puerta peroque también en los interiores de manera que si, como acaesce asaz frecuentemente, los mozos descorteses, tardos e zafios, no traen el servicio y el cliente protesta rescibirá recado del maestresala de que entre a le hacer visita y, cuando confiado vaya a vello, no hallará sino a los ostiarios, con la hache delante, que le medirán las costillas con gran esmero.

De manera que dos consejos se han de dar a los que aquí vengan: el uno que no dexen en casa la espada o, al menos, lleven una buena daga oculta y el otro que si les mandare el maestresala o cómitre de pellejas algún billete citándolos, contesten muy polidamente que le haga la invitación a su señor padre que vendrá con más gusto, o bien llamen a un alguacil a ver el dicho cómitre y oír qué explicaderas tiene.

Ibamos él mi dicho amigo y quien aquesto escribe, en tiempos antaños a un lugar destos que llaman el Muchacho Vaca, muy extraño nombre que está en la calle de Leganítos, lugar muy concurrido de mesnaderos úsanos y ethiopes, muy proclive a la bronca, do él tenía gran predicamento con una de las cariñosas que, paresce que las estoy viendo, era rubia de alheña y yo también tenía alguno, aunque menos, con una morena de muy fermosos ojos que solía vestir haldas y xubones de telas rameadas y zarcillos largos, cuya era asaz amorosa y, parésceme, muy buena. Dexamos aqueste contentadero porque del disparecieron las dichas y, otrosí, un día contesció que entraron corchetes y cercaron a las alegres en los retretes y luego las llevaron a la trena. Displació aquel acaescimiento, de manera que mudamos los reales a un sitio que está en la plaza de Bilbao, y es un mesón o fonda para viajeros que tenía el pudridero en el sótano, muy bien dispuesto con unas damiselas en la cobranza y el mostrador que eran la alegría del ojo de la parroquia. Que a todos es notorio cuanto solaz se sigue de que moza fermosa, sana, dispuesta, sonreidora y discreta traiga el bastimento. Sábete mejor el vino, más sabrosa la comida y aún el precio, con ser cosa delicada, paréscete arreglado y no soberbio. Por lo dicho los venteros y mesoneros que no se son lerdos cuidan muy de tener de las tales en sus ventas y tabernas. El dueño de aquí ansí lo entendía. Recuerdo al dicho dueño que blasonaba de universitario y ansí cuidaba de lo parescer con palabrillas y modos polidos, siendo luego destos mercaderes mezquinos que te negarán a la primera ocasión. Desotra parte don José Luis comenzó, y no terminó porque no quiso, a soplalle las damas, ambas a dos, que, a lo visto, él tenía en el ánimo beneficiallas.

Y he visto un par de exemplos destos: hay otro cómitre destos también se las daba de lo mesmo y luego hacía cosas que no parescen verdad. Me contaron a mí que llegó cierta noche una destas que les dicen bacalaos porque están para que los clientes beban, y le dixo con gran angustia:

—Ved, don Fernando, que ya no puedo trasegar ni un adarme, bien podíais tenerme la caridad de me dexar ir a mi casa.

Y el tal contestó:

—Vamos, muchacha, no quexes que eso tiene pronto remedio: ve al retrete y éntrate los dedos garguero adentro y desocupas el andorga, ya verás qué buen trasegar tendrás luego.

También hacíamos estación en otro destos lugares como el que llaman Querica, pero las casquivanas del eran de las que llaman leonas muy bellas y asaz ligonas destas que con una breve mirada las tienes subidas en lo alto, diciendo:

—Alahé, vida ¿cómo estamos?

 Fuimos, a las vegadas, a uno que llaman Ribairío. En la ya dicha calle de Leganitos, aparexado en cava, como cuasi todos, sitio con muy fermosas damiselas, maguer sean asaz sopladoras y el precio de la potación quince escudos al menos. Aquí topamos alguna que otra vez, con dos colegas de la facultad un don Antonio y un don José que chicoleaban al alimón a las pegajosas y no sé luego qué apaño hacían si echar a suertes o qué. Si los torno a encontrar les demandaré que me pica la curiosidad y es siempre tiempo de aprender cosas nuevas.

Y no es de olvidar uno que llaman Caracola, cerca de la iglesia de la Santa Cruz, es muy fermoso de mugerío y de tañedores diestros y de los más costosos, pero digo a vuesas mercedes que estarán muy a gusto en él con el tiesto en la mano, arrimados al mostrador, catando las danzaderas, oyendo los ministriles y repizcando a las errantes.

También son de contar ciertos lugares que se llaman "tablaos", ansí dicho, a la villana, do se danzan y cantan las del Andalucía que son, para mucha gente, las fermosas del mundo. Y es que haylas alegres, de corazón repiqueteado. y haylas tristes que remueven el dolido sentir y la amargura antigua.

Destos danzaderos hay asaz y de fundamento no muy dilatado. Desenvuelven en ellos sus potencias unas danzarinas que, al que escribe, todas parescen fermosas con su pelo partido, sus caracolillos cucos, sus haldas rizadas y sus largos zarcillos. Y le llenan el corazón de amor. Y, no se lo diga vuesa merced a nadie, de deseo. Y, si de mí pendiese, pasaría mis noches en aquestos lugares. En Las Bruxas embelesado con sus danzarinas, o en Los Tarantos, El Duende y tantos otros.

Mas si me perdiese de todo punto, sin noticias de mí, búsquenme en El Corral de la Morería do luce y danza Lucero y don Manolito, el amo del danzadero, exerce cortesía y generosidad y muestra su polido atavío.

Y aunque es mejor oir y ver aquestas danzas en las tabernillas de los arrabales, en las ciudades andaluzas, pues aquí se echa de ver cierta artificiosidad, se muestra y demuestra que sigue siendo Andalucía la madre de las danzas y los cantares. Como lo fue, en tiempo de los romanos, Cádiz, que se lo pregunten a Marcial, o, en los arábigos tiempos, Úbeda, como dicía Aisaqundi.

En fin, parésceme que es justo dicir que todos los que andábamos en las potaciones íbamos a dar el cuerno a cierto lugar, sopladero, llamado Totallana que, a los devotos del, daba cobixo después de la hora que el Corregidor tenía señalada para el cierre de los contentaderos, con lo que nos hacía gran caridad. Y allí, por el común interés de no ser catados de la ronda, guardábamos de alzar la voz, de manera que se oían más los besos que las palabras y otrosí, en vez de velones o faroles, ponían destas lamparillas que ponen para alumbrar a las ánimas de los muertos pero que servían allí para alumbrar a los más vivos de la Corte.

Y quisiera, de colofón, dicir las excelencias del oficio taberneril. Van los entendimientos arreglando su discurrir al del tiempo de manera que no hay agora oficio que se tenga por ruin, ca fue el mandado de Dios dado para todos los humanos y no sólo para unos cuantos, mas sigúese teniendo por no muy honroso el oficio taberneril. A fe mía que si todos los oficios son honrosos más lo es el dicho, pues no hay más noble mester que el dar casa al errante, alegría al triste, calor al arrecido, de tal manera que olvide que no tiene casa o que perdió los sus amores, se callente manos y alma y tome fuerzas para otras andaduras por la penosa senda. Y fue que salíamos una noche de un antrillo que llaman El Refugio, muy concurrido de ethiopes, y caminábamos en procura de la Ballesta, cuando el dicho zangano escurrió el pié en algo blando, parésceme que mierda, y dio gran costalada en una puerta destas de hojalata arrugada y arrugóla algo mas y dio gran ruido. Acudió el sereno y, sin más inquisición, comenzó a le medir las costillas. Como se le escabullía, tañó un pito y acudieron dos o tres de la mesma gallofa que tampoco preguntaron sino que comenzaron a dalle gusto al brazo de manera que parescía el Angel liebre que no se sabía do amparar las orejas. Todo aquesto tan de seguido que, de no ser por don Antonio, que si se llama Garrido bien pudiera llamarse Quixada, que acudió a ponerse ante dellos, allí le hubieran roto las costillas. Si es que alguna le quedaba después de tantas hambres.

Se dice que fuera de los cuatro países europeos de influencia latina, entre los que nos incluimos, no saben comer ni saben lo que comen. Nuestros vecinos lusos del oeste peninsular no lo hacen mal del todo, su cocina muy emparentada con la española a pesar que utilicen el arroz para el cocido en lugar de garbanzos. De los francos del noreste, sobran comentarios, elaboran una cocina que denominan evolutiva y que el chauvinismo de los habitantes de ciertos lugares galos se empeñan en denominarla la mejor del mundo; cuando la mitad de sus recetas han sido originalmente importadas a pesar de sus pesares: la olla podrida y la mayonesa siguen siendo inventos españoles. Eso de ser grandes consumidores de marisco, sobre todo ostras, no se pone en duda pero su calidad no tiene comparación ni en calidad ni precio como las que podemos consumir en Galicia, las de Arcade entre otras exquisiteces.

Los vinos los adornan denominándolos Chateau (Castillo) que no es ni más ni menos una forma de llamar a las bodegas, o Moutón (Cordero) y no son malejos, hay hasta alguno bueno, tristemente no llegan a nuestro Rioja que es de precio más pagadero. De esos otros vinos con agujeros, en botella con culo sumido y que les llaman Champagne los tenemos iguales y también menos soberbios de precio que se fabrican en una provincia de los Condados Catalanes y les llaman Cava; que les vamos a decir una cosa son modas y otras son  gustos, y hasta buenos.

Hablar de Italia es otra cosa, se come bien pero lo que más se come son cosas de masa, que, parésceme que han acabado ya con los differentes modos que la farina se puede presentar. De manera que puedas estar seguro de que, cualquiera que sea el nombre que le den, hallarás en el plato masa. Te darán vástagos della, foradados, y les dirán macarrones, luego unos más delgados, sin forado, y les dirán fideos y, por no enfadar mas con mas prolixidades que además  quizás sepan vuesas mercedes mejor que yo, también les pueden poner espaguetis que son fideos sin fin ni principio. De suerte que, para comellos, es menester liar ciertas madexas con los dichos espaguetis  y al enrolle dellas dan los italianos mucha cirimonia. Así que, cuando uno de los nuestros, por se quitar de cuidados, comenzó a los cortar con la daga, los vecinos de la mesa parescía que lo querían trocear a él, tales miradas le echaban.

Hay otra cosa que meresce punto y aparte, y es el manjar que llaman piccha, magüer sea redondo y no alargado, y es que contesce con él como con el pastel que aquí llamamos de mil hojas, de tan hartizo, que no hay quien aguante mas de dos dellos. Con lo que resulta que con poca tela se viste la mas desnuda hambre. Nunca pude, aún aquexado de necesidad, pasar de la media torta de esta piccha.

Y no nos extrañe que en la bendita España, tengamos la mejor dieta del mundo que se llama mediterránea, y que muchos por error solo denominan a la que se come en las costas de Levante; pues estaríamos apañados  si únicamente nos limitáramos a paella o fideua entre otras cosas, a la sazón exquisitas. Por cierto hablando de la fideua su pasta y elaboración se importó de Italia por marineros españoles para su alimentación, pero estos marineros fueron gallegos, que no valencianos, y de Galicia llegó a tierras valencianas, pero fueron en Dénia y Gandía donde hicieron la popularidad de dicho manjar. Después de mucho tiempo se discute en pugna sobre la autenticidad de su incierto origen.

Desde hace algunas décadas se ha reivindicado puerto de mar para Madrid por minoritarios grupos pseudo autonomistas, se me antoja asaz difícil, en la actualidad, ascender por el Tajo y Jarama para tomar el Manzanares; más no solo por eso la Villa y Corte presume de ser el mejor puerto de mar de las Españas por encontrar en ella cualquier producto marino y en tan buenas o mejores condiciones que en la periferia costera, magüer de tener la flota faenando en latitudes muy alejadas a las costas peninsulares, lo que no es de extrañar que nos den congelados a precio de fresco.

En lo que respecta a restaurantes internacionales, los hay varios y variados, principalmente por eso que ahora llaman de comidas rápidas que cualquier parecido con el Buen Yantar es mera coincidencia: las mencionadas picchas, las hamburguesas de vacas zumbadas, y ese pollo frito que en las colonias inglesas de América del Norte lo llaman de “Kentuki”.

Y de lo chino requiere mención especial, comes de todo, la oferta es variada, si pueden háganlo con palillos para tardar mas y cebar el andorga; pero por un milagro fermoso a las dos horas vuelven a llegar las hambres.

Este tipo de restaurantes se reproduce en relación directamente proporcional al incremento de habitantes orientales según llegan. Curiosamente las necrologías de los periódicos no mencionan nunca ninguna defunción de ciudadanos chinos; también dicen las malas lenguas que con el pasaporte de uno los usan como identificación mas de veinte. Se dice de ese gran país que es China que sus moradores usan un palo como carretilla sin ruedas que cuelgan las cosas de los lados y llevan el susodicho palo en el pescuezo a modo de balanza; estos son ávidos y voraces y se afirma que comen todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que tiene patas excepto las mesas, como todo lo del mar menos los barcos. En la sobremesa si le invitan a un licor chino le aconsejo si es de estómago medianamente sensible que no pida la botella, salvo que quiera admirar en su interior bañándose en el licor a dos bellos ejemplares de lagartija china en su interior, que han tenido el detalle de sacarles las tripas para que no amargue el brebaje.

Mi  amigo Santiago, oriundo de los Condados Catalanes y afincado en Madrid, en el viaje que realizó a China con su encantadora esposa, perdió el apetito al quedarse con las ganas de ver por el campo o por la calle a algún perro o gato, ciertamente por no ver ni vio la más gorrina cucaracha, grillo cantarín o ciempiés. La dieta le valió la pena para mejorar su forma física.

Armenios, persas, turcos, rusos, filipinos, franceses, ingleses, italianos, portugueses, griegos, mexicanos, hindúes, colombianos, japoneses, indonesios y más foráneos conforman el complemento de la oferta gastronómica internacional matritense, sin olvidar los árabes cuyo postre termina en una variada oferta de tipos de té, hasta con menta o hierbabuena. El café no suele servirse en tales establecimientos, según comentan en algunos de ellos, dicha bebida la prohibe el Corán. Craso error de desinformación a fe mía, cuando realmente la aparición del libro sagrado musulmán y el nacimiento del profeta Mahóma ocurrió dos siglos antes de conocerse el café. Lo que sí menciona son las bebidas excitantes, entre las que se encuentra, curiosamente, el té, con mas cafeína que el café, demostrado.

La tertulia en lugar público es de gran arraigo en Madrid, casi al igual que en toda España, posiblemente desde el siglo XVIII cuando suenan en Europa los vientos de La ilustración, pero su origen provenga posiblemente en los conocidos mentideros de la Villa, estor de corte popular y que darían lugar a las conocidas tertulias desde finales del XIX hasta el siglo siguiente

Y es el café, puramente dicho como establecimiento que no como bebida, donde giran estas importantes tertulias, no tenemos mas que ojear páginas de don Ramón Mesonero Romanos que como cronista de la Villa nos describe innumerables lugares proclives para tal actividad social y cultural, entonces carente de lo que se conoce como gastronomía sólida. Ya los albores del movimiento que se conoce por la Generación del 98, Madrid es un importante hervidero cultural, fieles a ello la tertulia proliferaba, todavía se conservan muchos de aquellos cafés, que otros desaparecieron, cuyas paredes y mesas de mármol fueron testigos de todo tipo de comentarios desde intrigas políticas, a filosóficas, literarias e inclusive taurinas.

            El Café Lión, Correos, Colonial, Comercial, El Europeo, Gijón, Pombo donde el pintor Solana inmortalizó a Gómez de la Serna y la botella de Ron Negrita, entre otros. Pero insisto que eso era solo gastronomía liquida.

Actualmente, y no que hayan desaparecido las tertulias, se concentran mas acerca del arte de Cúchares y se dan por los hoteles Victoria, Wellington, y el desaparecido Tryp Palacio (ahora el Hesperia) por San Isidro, y por los aledaños a la Puerta del Sol: Calle de la Victoria, Pasaje de Mateu, Espoz y Mina, la Carrera de San Jerónimo...

Pero el resto de tertulias han evolucionado tanto que han adquirido la base de celebrarlas periódicamente sobre un almuerzo o cena, que en algo se va ganando.

Tampoco faltaron de antiguo tradiciones marineras, no de la Armada o pescadoras, de las otras de tenedor y cuchillo, a tenor de que España es la tercera flota pesquera del mundo donde posiblemente se ocupe el segundo lugar como comedores de pescado.

Si alguna vez fue de río, gracias a los modernos congeladores podemos optar a degustar de cualquier vertebrado escamoso de cualquier mar, de cualquiera actualmente excepto de nuestros mares próximos; entre los españoles y otras gentes de la cristiandad europea han esquilmado nuestras reservas marítimas, y los vecinos musulmanes del otro lado del estrecho nos controlan mediante extraños acuerdos, es por eso por lo que actualmente desaparecieron los chanquetes, de la familia de los teleósteos, y son ahora alevines de boquerones lo que venden por tal; la picaresca hace colocar anzuelos en las merluzas garantizándolas como de “pincho”, venden fletán por lenguado; la anchoa desapareció y desde hace lustros el boquerón en salazón ha sido su sucedáneo adquiriendo por costumbre la identidad de anchoa hasta en el diccionario, y más secretos de los súbditos que no se deben desvelar por no indigestar al personal.

De todos modos no está de más hacer una "ligera" aclaración cientifico-literaria, sobre este particular y totalmente comprobada, y quien no quiera aceptarlo le dejamos con sus equivocadas teorías:

Boquerones, Anchoas y  la Real Academia

En gastronomía como en otros temas, siguen existiendo engañosas definiciones que de ser harto comentadas en el populacho terminan haciendo, ley, concretamente me refiero a la diferencia, conocida, entre otros, o al menos comentada por el pescador del Cantábrico, ente el boquerón y la anchoa; es una cuestión a tener en cuenta puesto que existen temas que no se acaban de zanjar nunca.

Pensaba que en la última edición del Diccionario de la Real Academia, los encargados de la renovación, innovaciones y redacción habían descubierto el error que desde hace tiempo les estabamos indicando con documentación y pruebas mas que suficientes: Pero al parecer estos señores/as son "mas suficientes" y no dan su brazo a torcer siguiendo en sus trece, cuando nos dicen:

Anchoa. Del lat* apiuva, de apye. Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre// 2 Art, Brug. P. Vasco, Rioja y Seg. Boquerón (pez teleósteo fisóstomo)

Es decir que, según esto, los boquerones son peces y las anchoas no, o sea, que las anchoas son los boquerones que van en lata saladas en semiconserva o curadas con sal.

Como me parece ofensivo para que el "áurea dorada" de infalibilidad, de estos "eruditos" del lenguaje prevalezca ante el sentido común de la gente entendida, (biólogos marinos, pescadores del Cantábrico, o conserveros de Santoña) tomando una actitud prepotentemente impositiva ante el ignorante; Supongo que ya es hora de enmendar este tremendo error, al igual que otros tantos "matices" contiene nuestra fuente madre de las palabras en lengua española, que es el Diccionario.

Por eso hay que dejar claro que aunque, algunos por desconocimiento, otros por equivocación y el resto por intereses... el tema no es tan cierto como lo plasma nuestro querido libro magno de la Real Academia:

Efectivamente el boquerón al igual que la anchoa pertenece a la familia de los teleósteos, pero son especies diferentes, hasta en su apariencia externa.

Anchoa(. Engraulis anchoita y Engraulis ringens)

Ambas especies originarias de Sudamérica

Boquerón. (Engraulis encrasichoulus)

La anchoa (Engraulis ringens) o la anchoíta (Engraulis anchoita) proceden de los mares de Sudamérica y por las frecuentes capturas desde hace muchos años están en peligro de extinción al haber esquilmado muchos caladeros, por consiguiente como sucedáneo se ha tomado el boquerón, (Engraulis encrasichoulus) variedad más abundante tanto en el mar Cantábrico como en el Mediterráneo, que admite el mismo tratamiento que la anchoa para elaborar la semiconserva o elaborar salazones, y al ser mas copiosas sus capturas desde hace muchos años se elabora como la anchoa, al escasear esta, y ser mas barato su precio.

Dadas las circunstancias lo mismo puede suceder en pocos años con el diminuto chanquete, del que apenas quedan individuos, también de la familia de los teleósteos, por lo que el alevín del boquerón puede llegar a ser el sustituto, cosa que de ser así con el tiempo y la costumbre no nos es de extrañar que nos den el cambio en el diccionario.

Y, como no, por volver a repetir vuelvo a comentar alguna menudez gastronómica sin importancia, para que no olvidemos que los boquerones llegaron a Madrid, aquí se elaboraron en vinagre y la receta se exportó a toda España, lamentable no tenemos datos, ni aproximación remota de quién fue el susodicho inventor de tal plato, que pasó sin pena ni gloria como un hermano bastardo, perdiendo el apellido capitalino, de madrileño, ganando el titulo, casi, de ciudadano del mundo.

Desde tiempos pretéritos, en toda la costa cantábrica se ha denominado anchoa a este pez conocido científicamente por engraulis ringens, y que antes de salarse o enlatarse, se comían generalmente frescos. En ingles se denominan anchovy, anchois en francés, anschove en alemán y acciuga en italiano.

            El modo de fabricación de la anchoa en conserva nació en la villa cántabra de Santoña a finales del siglo XIX, este invento de las anchoas en aceite se debió a Giovanni Vella Scaliota, de origen italiano y afincado en la citada villa; en sus principios se utilizó la mantequilla que sería sustituida por el aceite de oliva de 0º de acidez. Tras una fase de selección, la anchoa atraviesa un proceso de descabezado, y salado, esta última etapa de salazón, totalmente artesanal, pasa por la mano de una persona a lo largo de los seis meses que dura su maduración.

            En el caso del sucedáneo de la anchoa en aceite, elaborada con el boquerón, el tiempo del proceso se reduce a la mitad.

            Pero no se trata únicamente de la confusión, por posible similitud, entre el boquerón y la anchoa; cuantas veces sustituyen la merluza por pescadilla de gran tamaño, o nos venden fletán por lenguado... Y ver envasado un sucedáneo de salmón, que no es ni más ni menos que las tiras de la carne coloreada, con un aditivo comestible, del pez conocido como Palometa, zapatero o vulgo japuta, esta última es la denominación madrileña de dicho pez, sin que por ello el mencionado pez pierda su identidad.

            Cerrando este capítulo solo queda recomendar a los incrédulos que pregunten sobre su autenticidad a los expertos en la materia, verbigracia: los biólogos, y creo que todos al menos conocemos a uno en nuestro círculo de amistades, aunque solo sea estudiante de cuarto curso.

 Mas si en algo se ganó en calidad fue para la pituitaria, los mas entrados en edad recordamos las pestilencias de las pescaderías que era a lo único que se olía en los mercados de abastos, y era inconfundible, en plena calle ignorar qué pasaba un pescadero a 20 metros de distancia.

Sería el besugo el plato preferido en Madrid codiciado mas que por su gusto porque como pez agradecido una vez cocinado aguantaba varios días para su consumo, ese dorado y plano ejemplar que se le practicaban varias incisiones en su costado para incrustarle cuñas de limón antes de asar, con la ventaja de lo que sobraba todavía aguantaría algún tiempo, como se ha dicho. Constituía el besugo uno de los platos incluidos en la cena de Navidad, aparte de quien podía consumir cordero o pavo, otras economías más modestas lo sustituían por la gallina en pepitoria o el pollo ante ausencia de la hembra pero con los mismos guisos.

LA TRISTEZA DE UNA FOTO COLOR SEPIA

Madrid, 1.939, después de tres años de cerco y asedio tras su rendición negociada por el general republicano, la ciudad es tomada por el general Franco( me comentó un paisano de Betanzos que le denominaban el Caudillo  por ser oriundo de El Ferrol del Caudillo); dando con ello fin a la Guerra Civil con el parte de Burgos del 1 de abril del mismo año. El estado de la capital es deplorable, edificios derruidos por los incesantes bombardeos, se retiran los sacos terreros que protegían fuentes como La Cibeles, gracias a los cuales en la actualidad el Real Madrid puede allí celebrar sus victorias. El tremendo socavón, causado por un proyectil, de la calle de Alcalá que dejó al descubierto el túnel del Metro es reparado y tras el desescombro de la urbe se acometen nuevas obras  de reconstrucción de la villa, así como de infraestructura de un incipiente transporte.

Se comienza a acondicionar la línea férrea Atocha – Chamartin que estaría terminada en la década de los sesenta en el conocido “tubo de la risa”. Al estar la mayoría de los cuarteles e instalaciones militares ubicadas en lo que es el actual barrio de Campamento, se traza una línea ferroviaria hasta el centro de Madrid, la Plaza de España, que permitiría transportar en poco tiempo las tropas si por desordenes, motines u otras causas fueran de menester. Esta línea de uso totalmente civil actualmente es parte de la L10 de Metro, conocida en sus orígenes como el Suburbano.

Por detrás de todo esto una población hambrienta que busca en basureros algo que llevarse a la boca. Largas colas en Auxilio Social para conseguir una escudilla de agua sucia que se asemeja a la sopa y un trozo de negruzco pan, el control de la cartilla de razonamiento que estaría mas de diez años en vigor. Se fomenta el estraperlo de un modo escandaloso, tan solo en los pueblos es donde el sustento puede decirse que estaba asegurado.

Con la creación de los fielatos (una especie de portazgo de mercancías) en las entradas de las ciudades nadie se libra de pagar un impuesto que grava los alimentos “vivos y muertos” que entren en las mismas. Los empleados municipales de coleto gris con una experiencia de sabueso equiparable a un carabinero de aduanas, se entregaban a fondo para que no se les pasase por alto ni gallina, liebre o cesta de huevos; inclusive levantando, eso si con cierta discreción, las luengas faldas negras de alguna abuela que presuntamente ocultase algo bajo las mismas. Espectáculo que pudimos contemplar hasta entrados los años sesenta.

Madrid crece multiplicando los restaurantes, las conocidas casas de comidas quitan las hambres por dos duros incluyendo dos platos y postre. Las economías estudiantiles se ven favorecidas en los comedores universitarios de la Complutense, en esos años sesenta por doce pesetas se calman los ruidos de intestinos vacíos de los futuros licenciados, ya al menos si hay necesidad no hay hambre.

Mas de un soldado de reemplazo se reenganchó en el ejército  para comer caliente todos los días, un rancho que con los años iba mejorando, dentro de un orden, y cada vez con menos bromuro, una ración que aunque nunca haya sido a la carta, como es de suponer, permitía irse a la cama caliente. La ensalada nacional, porque lógicamente no podía ser rusa, estaba a la orden del día en la dieta del estío, la sopa al cuarto de hora, las cuatro lentejas flotando en el caldo, el huevo frito cuya yema llegaba dura e inmojable a la mesa, eso si patatas a discreción, el vaso con un vino que se masticaba y el generoso chusco que abierto por su mitad se le engañaba con cualquier cosa dentro para a su vez hacerlo con el estómago. Un gran complemento alimenticio consistía en las tradicionales latas de sardinas en conserva.

Siempre se encontraba el recluta o soldado de provincias que al menos una vez al mes recibía el “paquete” de casa, y para muchos menudo paquete, si casi era un cerdo en piezas; estos receptores tenían aseguradas buenas amistades y "recomendaciones" durante su servicio militar.

Buen rancho se comía en las jornadas de “puertas abiertas”, cuando elegían a familiares de uno o varios soldados de reemplazo a compartir colación con el resto de la tropa. Que lujo, que limpieza, se podía repetir el pollo asado y hasta las natillas, el vino en vez de en jarra y espeso lo ponían embotellado. Los rancheros habían cambiado el mugriento mono de color caqui por un traje blanco inmaculado portando gorro chistera, blanco también, sin alas, de esos que dicen de cocinero.  Y si ese evento coincidía en verano podíamos dormir la siesta un par de horas.

La Obra Sindical de Educación y Descanso a través del Hogar del Productor, ofrecía comedores dignos y menús pagaderos donde casi nunca faltaba el filete con patatas fritas y la sopa de pescado o de cocido.

Sería por los años cincuenta cuando comenzaba la olvidada Feria del Campo,  se empieza a conocer en el ámbito popular los platos de otros reinos, marquesados, ducados, condados y aldeas de España en la capital. El famoso Pulpo a Feira del que daremos más detalles. Hay quien lo prepara con salsa vinagreta y lo más curioso, el pulpo a la madrileña, que tendrá su mención posterior.

Del origen de este plato no nos cabe duda alguna cuando lo ponemos el apellido A Feira, y cierto es, que era el manjar por excelencia que se degustaba en todas las ferias en el ámbito rural y costero de las tierras gallegas, actualmente el que goza de fama es el preparado en Casa Ezequiel en la coruñesa localidad de Melide, zona de paso de los peregrinos que se dirigen a Compostela en el cruce de dos Caminos.

Hablando de ferias, no pudo faltar tal plato, en las primeras ediciones de la madrileña Feria del Campo, allá por los años 50 (del siglo pasado, claro) que de algún modo comenzó a conquistar los paladares madrileños, hasta el punto que esta pitanza empezó a popularizarse en la Villa y Corte en tascas, bares, restaurantes y demás establecimientos gastronómicos.

En la elaboración del mismo, hay quien dice que primero hay que "pegarle", es decir golpearlo para mitigar su posible dureza, es por esa razón por la que cuando resulta algo incómodo al masticarlo, se dice que solo lo han "regañado". La preparación de este cefalópodo octópodo, tras una sabia cocción, es muy sencilla: Trocearlo, sazonarlo con sal gorda (a ser posible), y por último el toque de gracia, consistente en el chorro de aceite de oliva y espolvorear el pimentón, pero siempre en ese orden, a pesar de ver a veces lo contrario por lo que le llaman "servicio de batalla"..

Curiosamente existe gente, mayoritariamente madrileños, que en Galicia reclaman junto con el pulpo la base de "cachelos" (patatas) al ser inexistentes en el contenido de dicho plato consumido en esas tierras. La cuestión tiene una explicación sencilla, y no es ni más ni menos que tradicionalmente el pulpo solo se ha servido, además originalmente, con los únicos ingredientes que anteriormente comentaba: Sal, aceite y pimentón. Eso de la patata, según dicen, es un invento de Madrid, y razón no les falta, pues como quita hambres, la patata se ha ligado con todo en esta bendita capital, con el consabido riesgo de secar por absorción cualquier salsa, hasta el caldo del prestigioso Cocido Madrileño; por tal motivo es de aconsejar prudencia en tierras gallegas al reclamar tan foránea guarnición, que de servirse no se hace junto con el pulpo, de ser así seguiría siendo pulpo pero no sería el denominado Pulpo a Feira.

Hubo también, quien bajo el nombre de Pulpo a la Madrileña, recientemente mencionado, denomina al pulpo adobado en sus primigenios ingredientes sirviéndose frío; cosa que sin querer entrar demasiado en el tema resulta muy dudoso, tanto su origen como la preparación.

Por tanto, sin desprestigiar a unos ni elogiar a otros, gastronómicamente hablando, no es aconsejable con el pulpo, realizar demasiados experimentos culinarios, y si no se es muy experto, se aconseja ser un poco conservadores en su preparación.

Sin embargo, ateniéndome a la máxima de que millares de paladares no pueden equivocarse, me atrevo a afirmar que el mejor pulpo no se prepara en Galicia, así como suena, pero tampoco en Madrid, ni en ninguna otra capital de provincias. Es precisamente en la comarca zamorana de Sanabria, y que curiosamente se ubica a mas de 200 kilómetros, tierra adentro, de las costas gallegas. La fama de su elaboración, se escribe con letras de oro en la población de Puente de Sanábria, preparan un pulpo al ajillo en un establecimiento conocido en toda la zona como la Casa del "Fuellero", y si existe algún incrédulo encontrará allí el lugar donde llegar a un claro convencimiento.

Tampoco, se puede ser ortodoxo, afirmando que la única y mejor manera de preparar el pulpo es la que he indicado; este cefalópodo, como animal agradecido se deja acompañar culinariamente de varias formas, sin que por ello merme su calidad gastronómica:

Salsas vinagretas, mahonesas, al ajo, picantes y otras que no vienen al caso ponen de relevancia un manjar tan sencillo que de algún modo lo ha convertido en un verdadero animal, gastronómicamente, de compañía.

Cuántos platos se conocieron en esta feria de la que nos han quedado numerosas construcciones de los pabellones regionales que allí representaban. Era típico saber quien venía de allí solo recordar la imagen del individuo que portaba un gorro de Flan Chino chupando la caña de azúcar

 DE LOS YANTARES  NAVIDEÑOS

En las Navidades cuando, y cada uno a medida de sus posibilidades,  para las comidas y cenas se tiraba la casa por la ventana, la ayuda de esa paga extra esperada en diciembre como agua de mayo, daban el gusto a mansiones de buen bolsillo y pequeños extras no permitidos en casas mas que modestas paupérrimas.

Los tradicionales aguinaldos en especie no eran demasiado rumbosos, aunque existían excepciones. El gremio de alguaciles que dirigían el tráfico y que eran conocidos como “Guardias de la Porra” evidentemente eran de los mas agraciados, aunque al parecer no todos.

            Los empleados percibían una paga extra, al igual que la del 18 de julio, que se llamaba la de Navidad, otros gremios pasaban la tarjeta al parroquiano que más que voluntariedad era de obligación: el sereno, el basurero, el barrendero, el regador, el cartero sin olvidarnos del portero, lo que les aseguraba la cena de Navidad y las uvas de fin de año. Por cierto, esta costumbre data de 1905, año en que un excedente de cosecha de uvas alicantinas permitió repartir a los viandantes madrileños varios carros de esta mercancía y junto a las doce campanadas y la caída de la bola, surgió está tradición que ha llegado a nuestros días. Si en otros países no ha cuajado esta curiosa celebración será porque la suya es mas divertida, y ya sabemos a cual nos referimos.

Sería ya en la siguiente década cuando el miedo al pescado contaminado por aquel ingenio nuclear que cayó al mar por tierras del sur alarmó a la población que se abstuvo por un tiempo de consumirlo, me refiero a la conocida y cacareada “Bomba de Palomares” que llevó a don Manuel Fraga a bañarse en sus aguas para tranquilizar a la población, todavía se conservan archivos documentales donde aparecía, el entonces ministro, entrando entre las olas con el famoso traje de baño “Meyba” modelo “volandero”. Así que mató dos pájaros de un tiro, el pescado se siguió vendiendo y el turismo creciendo.

 Y si nos vamos mas lejos ya en el siglo XXI con las vacas locas y toros gays casi producen la quiebra del gremio de carniceros agravada por las desafortunadas y malentendídas declaraciones de la ministra Villalobos de nombre Celia. Casi a la vez los “cerditos aftosos” ponen la guinda al pastel; lo que no deja de ser curioso, por la procedencia de tales males bovinos y porcinos, que siendo Inglaterra uno de los países donde peor se come que se empeñen en hacernos soportar una larga cuaresma.

Y es que con los británicos  jamas nos pareceremos en nada, y menos en el yantar, lo único en algún personaje de la política: Si nosotros tenemos a Isabel Tocino, ellos tuvieron a Elizabeth Bacon.

Dentro de la variopinta oferta que la actual capital del reino ofrece al comensal se observa que la mayoría se decanta  por un primer plato de cuchara y un segundo de cuchillo y tenedor, a las pruebas me remito a pesar de los nuevos cambios de moda cuando en un restaurante de cierto nivel se acerca el maestresala a la mesa y tras pedirle la sugerencia te responde:

-          Tenemos fuera de menú...

¡Atención, peligro, nunca dirá el precio y será la sorpresa en la factura!

Pero normalmente dirá:

              -     Sobre base de arándanos (vegetal, de pasas etc.) una delicia de... a la salsa de perejil aromático con pincelada de salsa de trufas al orégano perfumado...

Sobran comentarios, es lo que se conoce en argot de los del gremio de la cuchara como “Mariconadas caras que no quitan las hambres”.

 DE LOS VINOS DE MADRID

De antiguo viene que el vino de Madrid es el de Valdepeñas, compartido con el también manchego de Herencia, ambos blancos pues se ha dicho que no disimula el sabor de los platos típicos madrileños. Hasta hace algunas décadas la imagen de la bodega expendiendo vino a granel desde el grifo de las tenajas a la botella era lo más habitual, como acto previo se colocaba boca abajo la botella en un surtidor de agua a presión que la limpiaba medianamente antes del trasiego. Pero como ahora hablar de vino es hablar de tintos, los blancos quedan relegados a otros manjares de tipo marino, o los rosados, mal llamados claretes. De siempre Arganda, Navalcarnero, Villa del Prado, Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y San Martín de Valdeiglesias, tuvieron unos excelentes caldos que desde hace años bien cuidados van ganando un lugar en los restaurantes y en las mesas familiares. Los blancos y tintos de Arganda, conocidos de antaño por sus vinateros que vendían su mercancía en Segovia cruzando el Guadarrama. Navalcarnero que cuenta con cuatro clases, los mencionados blanco y tinto, el rosado y el clarete, este último se denomina así por ser un tinto que perdió color o un blanco que salió oscuro, es por tanto el hermano pobre de la cultura de Baco.

Pero sigue siendo el tinto de crianza el que los gourmets eligen para degustar un buen cocido si es posible de origen riojano y reconocida bodega, sin hacer ascos a los de Madrid, claro está.

De los de Ribera del Duero no encontró en Madrid todo el mercado que pensaba, su precio le distancia mucho de su calidad, que a pesar de ser muy aceptable se aleja bastante de las economías de quien dice que con el precio de un mal Ribera compra un buen Rioja.

Para el chateo de blancos que siempre ha sido la tónica, parece que el Barbadillo gaditano y el blanco verdejo de Rueda están ganando adeptos capitalinos. Los igualmente blancos de Ribeiro y Alvariño, o rosados espumosos de Rosal siguen su camino tradicional acompañando productos gallegos marinos.

Vinos de Toledo, extremeños y del Bierzo ganan terreno por su calidad precio, tientos de buen cuerpo y sin excesiva graduación alcohólica.

Pero el tinto sigue siendo, mayoritariamente, el preferido para acompañar del mismo modo otros platos como las Judías a lo tío Lucas, o las Lentejas, esas que antaño se pasaban horas limpiando a la búsqueda de piedras ocultas que en un descuido suponía una visita al dentista.

A pesar que en los últimos años se observan comensales bebiendo agua o refrescos, se pensó que en un país eminentemente vinícola se estaba perdiendo la cultura del vino; por suerte esa afirmación distaba mucho de la realidad, se bebe vino mejor y con mas moderación, saboreándolo, oliéndolo, apreciando su color, su textura y aroma como si de un auténtico catador se tratase. Según los últimos datos, es España el país donde menos bebidas alcohólicas, incluido vino y cerveza se consume aunque no lo parezca, asimismo también somos los que menos en otra cosa, esto es más triste, debe ser por esa causa la consecuencia de la baja natalidad en el país.

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