En Madrid
 es y son las

GATO ASADO COMO SE QUIERE COMER

El gato que este gordo tomarás y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer que se dice que comiendo los sesos podría perder el seso y el juicio el que la comiese Después desollarlo muy limpiamente y abrirlo y limpiarlo bien, y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo tierra donde ha de estar un día y una noche, y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador, y asarlo al fuego, y comenzándosele de asar untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de asar azotarlo bien con una verdasca, y esto se ha de hacer hasta que este bien asado, untándolo y azotándolo y desque este asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito y ponerlo en un plato grande, y tomar del ajo y aceite desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo, y echarlo sobre el gato y puedes comer del por que es muy buena vianda

Aunque nos parezca una barbaridad, únicamente se encuentra algo así en este libro, pues dentro de la cocina madrileña nos hemos hallado una extraña receta, que no es de maese Ruperto de Nola, si no del pícaro Estebanillo González, que a partir de un relleno de huevo colmaba toda la ensoñación gastronómica de su andorga siempre ávida y nunca repleta:

Un huevo ha de estar dentro de un pichón, el pichón dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo. el pavo dentro de un cabrito el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que se ha de quedar con su pellejo y cuando se vallan metiendo unos en otros como cajas de ingletera, porque ninguno se salga de su asiento, ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y estando zurcidos pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepulturero una profunda fosa y echar en el suelo de ella un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y luego ponerle encima otro carro y darle fuego cuatro horas, poco más o menos, y después sacándola, queda echo todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente comían los emperadores el día de su coronación. Por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre Relleno Imperial Aovado”

Ingeniosas receta de quien nunca, con seguridad, paso del huevo

Como es de suponer pocos peces frescos llegaban de la costa que comían los cortesanos y burgueses privilegiados y que hoy no soportaría el olfato, y a distancia de cien metros el estómago del más aguantador.

El pescado que normalmente, y mayoritariamente, se consumía llegaba ahumado, seco o en salazón único medio de conserva hasta entrado en siglo XX. Lo que se dice pescado fresco, y con reserva, procedía de los ríos como truchas, carpas, barbos, algún salmón por añadidura, y productos de otras regiones que poco a poco comenzaban a influir en la dieta y gastronomía capitalina.

El consumo de carne (carnero y vaca principalmente) a precio tan soberbio como el pescado, se efectuaba trayendo a la res viva hasta el matadero donde se sacrificaba favoreciendo a la población, quien pudiese permitírselo, que podía adquirir tales viandas en un buen estado de conservación a pesar de los mencionados precios. Y cuando hablamos de "viandas" lo hago en su antigua acepción, o sea carne, pues este término desde hace algunos lustros lo aplican a cualquier alimento  De lo del capitulo de higiene era como dejarlo para comer aparte, de ello un documento de protesta de vecinos de Lavapiés y zonas colindantes al matadero nos da una pequeña idea:

“Los vecinos que moramos en los barrios y contornos del matadero y Lavapiés, vecinos que en el verano pasado el doctor Arévalo y otros médicos condoliéndose de las grandes enfermedades que en estos barrios había, y vistas las causas de que procedían que eran de las muchas inmundicias  que de los mataderos y rastro y arbañales de las tenerías que por los arbañales echan y echaban y especialmente el mal olor de la casa del pescado por ser tan hundida que está en un barranco ni tener agua de paso, que con la mesma agua que echan se están toda la semana por ser agua de pozo y tener tan poca agua como tiene, que cuando vacían los arbañales de la dicha agua del pescado es tan grande el hedor que sale de la dicha agua que basta inficionar todo el pueblo y se halla por experiencia que cuando llevan el pescado los viernes a la plaza, los pescados por donde pasan es tan grande el hedor que cierra las ventanas y ansí es cosa que esta villa con mayor ayuda ha de remediar, como ha remediado las cosas y comparecer de los médicos, como tengo dicho, se dio una petición a los señores de la Junta, la cual vista se remitió al señor corregidor, para que luego lo remediase y ahora sea dado un pregón para remediar lo susodicho, a vuesa señoría pedimos  se remedie de manera por los cuales se remedie la salud de este pueblo.”

Las carnes y pescados putrefactos no eran eliminados, el nacional catolicismo y la consabida “piedad cristiana” aconsejaba en lugar de eliminarlo utilizar dichas viandas:

“Inservible para el mercado se destinaba para darlos a algún hospital o cárcel, utilizando un singular criterio de calidad, del que por desgracia queda algún resabio en muchas personas”

Por eso no debemos creer que las pías labores caritativas eran del mismo modo, cuando en 1615 se crea la Ronda de pan y huevo, dependientes de la Hermandad de Refugio y Piedad financiada con limosnas, dicha ronda recorría de noche las calles de la capital recogiendo enfermos y pordioseros entregando a hambrientos necesitados “un zoquete de pan y dos huevos duros”, pues Madrid albergaba según le correspondía por rasgos capitalinos centenares de mendigos, rufianes, jugadores, desheredados y lazarillos en busca de ciego que les mantuviese. Otra cofradía llamada la de “Pecado Mortal” recorría posadas, mesones y casas de dudosa reputación en vez de calmar hambres dar más hambre buscando lascivos lujuriosos  que buscaban carne de otro tipo y entregarlos a los corchetes.

Al amanecer el siglo XVIII tras la guerra de sucesión que acaba con el reinado de la Casa de Austria pasa el relevo a   la francesa de los Borbones que infunden nuevos cambios en la sociedad, costumbres y usos matritenses, los edificios cambian de fisonomía elevándose desde la planta única a tres pisos de altura; se construye un nuevo Palacio Real en el sitio que  albergó al Alcázar al ser destruido por el incendio de 1734, llevándose a cabo una verdadera remodelación de la ciudad mas al gusto francés de la época;  nuevas fuentes como Cibeles y Neptuno aportan algo diferente a lo que ya existía, dando una fisonomía diferente al Paseo del Prado. Se suprime la costumbre que al grito de ¡Agua va¡ las dueñas sin miramiento arrojaban aguas sucias y orines por las ventanas sorprendiendo a mas de un transeúnte.

Cualquier esquina, zaguán o portal es candidato, como costumbre, a mingitorio o evacuatorio; según se cuenta del polémico Quevedo, que, como tantos, tenía un lugar fijo, a horas trasnochadas, en su retiro de vaciar la vejiga en cierto zaguán, entonces el propietario del mismo, al igual que otros colocaban crucifijos e imágenes sagradas para persuadir de tal hábito, fijó un crucifijo sobre la puerta; de poco sirvió tal símbolo conminatorio ya que el satírico don Francisco siguió con sus habituales menesteres de las micciones en dicho lugar, por lo que un día encontró bajo el crucifijo una nota que decía:

- ! Donde hay crucifijos no se mea¡

A lo que este escribió debajo:

- !Donde se mea no se ponen crucifijos¡

  Las fondas, posadas y casas de huéspedes sufren un notable incremento que impulsan la gastronomía madrileña; se suceden motines, como el de Esquilache, aquel ocurrido por la orden de acortar capas y convertir el sombrero de ala luenga en el de tres picos, que entre otros males dejan casi desabastecida la población fomentando el estraperlo.

Hay crónicas de la época que nos reflejan la triste realidad de la falta de higiene en ventas, casas de huéspedes y sobre todo las tabernas, las moscas proliferan siendo causa de transmisión de múltiples enfermedades y es habitual verlas flotar nadando en el vino de los vasos para poner remedio surge un real decreto, por el que se ordena que en todos los establecimientos que dispensen vino deberán estar provistos de unas tapaderas que se coloquen sobre la parte superior del vaso impidiendo que los alados penetren en el recipiente. Y se cumplió, y vaya como, evoluciono de tal modo que sobre la tapa se colocaba algo sólido comestible, o simplemente como tapadera se utilizaba una raja de embutido; quien iba a decirnos que el origen de la tapa o aperitivo fuera por motivos de higiene.

No hay madrileño que no lo tenga a orgullo en   ver algo normal, siempre que demande su vino o cerveza en cualquier bar o taberna que le sea servida acompañada de su consabida tapa,  mas que extrañándose, molestándose cuando no ocurre así. Desde la más modesta aceituna al más generoso y sofisticado pincho el cliente le ha exigido como si de una obligación del establecimiento se tratase; al parecer después de mas de tres siglos la ordenanza hizo costumbre y esta hizo ley.

Mientras en ciudades como Sevilla, Huelva, Jaén, Ávila, Baeza, Úbeda o Granada (y otras omitidas por olvido)  se puede afirmar sin errar en absoluto que tras algo mas de un par de rondas se puede haber comido o cenado con las tapas ofrecidas, o al menos se han quitado las hambres, y de eso algún Glorioso mas puede dar fe.

Apenas 160 Km. separa esta última ciudad de la vecina Córdoba que suponen una notable diferencia pasando de la abundancia a la escasez, y a la realidad me remito. Siguiendo este, nefasto, ejemplo tomemos otro muy común; verbigracia en la costa levantina recorrida de norte a sur donde es igualmente poco, o nada, proclive a continuar,  o comenzar, con la dulce tradición de aquel decreto higiénico alimenticio decretado por el hijo de doña Isabel de Farnesio.  Y resulta chocante que en zonas típicamente turísticas de veraneantes, a juzgar por las matriculas (de las de antes) de los vehículos que circulan y aparcan, que un 90% provienen de la Villa y Corte los cuales tienen que resignarse a la cuaresma taperíl o pagar soberbiamente minúsculas raciones dignas de liliputienses.

Valgan estos datos para reafirmar mas la calidad, el gusto y la generosidad madrileña en su gastronomía, aunque solo sea en el tapéo hermana menor de la buena mesa.

EL OCASO DE LA ILUSTRACIÓN

o debemos pensar ni por un momento que a Madrid se han importado platos franceses, salvo en restaurantes así denominados. Nada mas lejos de la realidad; por mucha mentalidad afrancesada no podemos distraer la autenticidad de que ha sido justamente al revés inclusive en la francesada de principios del XIX las tropas gabachas no solo realizaron su particular expolio, también recopilaron cultura gastronómica de nuestra geografía.

Haciendo un poco de historia, sobre el plato conocido como Olla Podrida que daría origen al popular y afamado Cocido, era llamado por los judíos españoles Adafína, y lo preparaban el viernes por la noche para respetar el Sabat, ya sería en el siglo XVI cuando los franceses copiaron la denominación Pot Pourri (Olla Podrida que no Olla Poderosa como era su denominación original).Por tanto los orígenes del cocido, claro está sirviendo como base este preliminar, datan de una notable antigüedad, hay quien publicó alguna cifra con seis ceros detrás en cuanto a años se refiere.

 Hasta no hace mucho tiempo fue muy curioso oír en voz popular los efectos nocivos contra la salud del aceite de oliva e inclusive que comportaba riesgos cancerígenos, ante ese absurdo hubo quien cambió los hábitos por las mantequillas, sebos y e insanas grasas animales elevando por tanto su nivel de colesterol, pero todas las aguas vuelven a su cauce y el aceite rey volvió a su trono, a pesar de lamentables incidentes como el penoso de 1980 causado por el famoso aceite de colza.