Edición en exclusiva para asociados del Glorioso Mester y simpatizantes.

PRESENTACIÓN

asaron  doce años desde que publicamos el LIBRO DEL BUEN YANTAR, fue  entonces en nuestros primeros balbuceos literarios cuando 250 ejemplares  nos quitaron, prácticamente, de las manos, con la sorpresa que fueron leídos, a pesar de la dificultad que entrañaba la consabida letra gótica con la que fue impreso. Posteriormente se editaría la GACETA DEL GLORIOSO, que con espléndidas colaboraciones y otras no tanto pero cargadas de buena voluntad unas, y documentación y crítica otras, engrosaba el patrimonio Glorioso literario.

             Hace algún tiempo se propuso realizar una segunda edición del mencionado libro y hasta es posible que en un futuro se lleve a cabo; aunque segundas partes nunca fueron buenas, si, nos hemos permitido sacar un segundo y nuevo libro que se ha escrito en un tiempo récord que no ha superado una semana, noches incluidas. En algo se nos tiene que notar que ya hemos aprendido hacer letras, por tanto las cosas además de decirlas hay que demostrarlas.

            Con esto se da un paso importante, profundizando, en el Yantar en Madrid, lugar donde nació nuestra Asociación, bajo el anagrama laureado creado por Juan Díaz (premio nacional de acuarela de 1.990), y donde hemos desarrollado la mayoría de nuestras actividades, incluidas las gastronómicas, lo que le da mas honor al título que lleva el libro: el paso de la gastronomía a través de la historia.

            La antigua edición la presentamos en Toledo con motivo del I Encuentro de Asociaciones Filantrópicas de Turismo a finales de septiembre de 1990, lo que dotó al mismo de un necesario contenido complementario, no queremos por tanto por diversos motivos, entre ellos el romántico y sentimental, querer competir con el anterior, cada cosa en su sitio está mejor; por tanto parte del contenido del antiguo libro está vertido en el actual como se podrá apreciar, con un trabajo mas esmerado en cuanto a documentación, formato más manejable y un tipo de letra más fácil de ser leído.

            Posiblemente hayamos insistido en todo menos en explicar la filosofía del Glorioso, pues opinamos que a estas alturas todo el mundo está informando, no solo de ella sino, de los fines y objetivos que perseguimos una vez quedó ya claro lo de:

¡ Un Glorioso, cuando no se engaña a sí mismo, es un compendio de valores humanos¡

Pero si es difícil mantener una Asociación unida tantos años, difícil también resulta tener todavía ganas de publicar nuevamente un libro Glorioso, y lo peor no es esto, es los que nos quedan por publicar. Agradezco la colaboración de Calvo Moralejo y Jesús Pastor que tanto me ayudaron en el LIBRO DEL BUEN YANTAR, sin olvidarnos de Emilio Magáz que actuó entre bambalinas llevando la labor más ingrata: Confeccionarlo.

            Solo deseando que disfrutéis con su lectura esperando que al menos os arranque una sonrisa en este difícil mundo que nos ha tocado vivir y soportamos con optimismo.

            A todos vosotros Gloriosos, amigos y simpatizantes está dedicada esta pequeña edición, de la que anticipo que todo el trabajo no es de comer única y exclusivamente.

                                    NUEVO LIBRO

DEL

BUEN YANTAR

rroneamente vuestras mercedes algunas e desotras veces pensaron u oyeron comentar que Madrid no tiene personalidad propia en lo referente al yantar y el trasegar del tiesto al andorga.

También escucharían  la consabida retahíla que todo lo de Madrid es importado y como hay de todo nunca se diferencia lo autentico y genuino castizo de lo foráneo; y nada mas  lejos de la realidad, a pesar de ser, siguiendo trayectoria de antiguo, una ciudad hospitalaria y cosmopolita que lo mismo acogió andaluces, extremeños, gallegos de Galicia, xentes de las Asturias de Oviedo, Baturros, Maños y Zatos del Reino de Aragón; Cántabros de Santander, Vascones, algún perdido de los Condados Catalanes, recios baturros y otras queridas xentes que por olvido no he citado, amén de los de las Castillas del norte y sur.

Agora no solo limitado al solar patrio proliferan por nuestras ruas personas que no vimos calendarios atrás: como tártaros amarillos, negros ethiopes, moros de la morería y otras xentes de la misma gallofa, malas y buenas que de todo hay por la Villa y Corte.

Dícese que cada uno en su maleta, junto con sus hambres, traía un cierto ingenio que llevar al puchero, más de legumbre que carne y más patata que pescado que además de instaurar en el Foro una cocina regional se internacionalizó con gente foránea (que no del Foro) constituyendo un gran abanico de oferta gastronómica capaz de satisfacer las hambres mas variopintas como deleite del gourmet mas exquisito.

Pero Madrid no sería Madrid, a pesar de su variedad restauradora, si no tuviese una cocina capitalina típica y reconocida internacionalmente. No creamos ni por un momento que Madrid solo crea su cocina para los madrileños y todo lo que en la Villa y Corte se cuece, guisa, fríe o asa queda intramuros; nada mas lejos de la realidad. La capital de las Españas y Territorios de Ultramar ha exportados varios platos típicos, estos han sido aceptados de diferentes regiones  que Madrid, a modo de crisol, ha convertido en grandes especialidades que llevan además de nombre, apellidos... A la Madrileña, al igual que se hace en otros pueblos y regiones de este bendito País, verbigracia: a la bilbaína, a la riojana, a la gallega, a la extremeña... Y por comentar alguna menudez gastronómica sin importancia no olvidemos que los boquerones llegaron a Madrid, aquí se elaboraron en vinagre y la receta se exportó a toda España, lamentable no tenemos datos, ni aproximación remota de quién fue el susodicho inventor de tal plato, que pasó sin pena ni gloria como un hermano bastardo, perdiendo el apellido capitalino ganando el titulo, casi, de ciudadano del mundo, y lo volveremos a repetir para que no pase a la historia del olvido refrescando la memoria.

De Madrid no existen noticias, salvo algunas que comentaremos, de haber de antiguo fama de mal yantar, al menos las crónicas no lo comentan a lo largo de su anciana historia, mitos incluidos, de la Villa y Corte que se pierden en la noche de los tiempos.

    EL NACIMIENTO DE UN POBLACHON MANCHEGO

l parecer que fue un príncipe de nombre Ocno – Bianor, hijo de un tal Tiber, rey de Toscana y de una adivinadora de nombre Manto, que “ocho días después del diluvio” crearía un asentamiento que daría siglos después lugar a la actual metrópoli. Y hablando del diluvio no debemos olvidar ni por un momento que; tras este, el patriarca Noé solo bebería vino, cosa que si no se puede documentar es fácilmente creíble por el horror a tanto agua que le debió entrar cayendo durante cuarenta días con sus noches. Dicho príncipe denomina el lugar Mantua en honor al nombre de su madre, mas al no estar tampoco documentado y ni saber de donde proviene dicho mito es difícil aceptar el origen que se comenta sobre la ciudad.

Serían muchos años después cuando llegan los romanos, crucificando a su paso todo bicho de dos patas que se le cruza y echando de comer cristianos a los leones a pesar de no considerarlo gastronomía; estos invasores, conquistadores y civilizadores fundan un asentamiento que denominan Carpetania dentro del convento jurídico de Caesar Augusta que entre casi una veintena de ciudades hay una que Antonino define como Miacum; se supone que fue esa la actual capital de España, o próxima, ya que estaba bañada por un río cristalino denominado Miaci Nahar, palabra fenicia que ha dado lugar al actual Manzanares.

Por la abundancia de osos que acechantes se refugiaban en bosques cercanos ( y que junto con el madroño conforman el escudo de la Villa) se le había denominado Ursaria y al llegar los sarracenos, almorávides y almohades turbante sobre la testa y cimitarra en ristre con un caudillo llamado Mugit, que de hecho confirma la fundación de la ciudad, levanta el Alcázar y fortifica en entorno amurallándolo denominándolo Magerit, de importante estrategia como avanzadilla por la proximidad a Toledo.

Mas tarde en el año 932 Ramiro II de León asalta la ciudad causando serios estragos sin llegar a destruirla. Alfonso VI al considerarla estratégica refuerza la villa antes de iniciar la avanzadilla para la conquista de Toledo que tomaría con su alférez, Rodrigo Díaz de Vivar, poco después. Curiosamente, y ya en el siglo XI, se refleja en documentos la existencia de tabernas dentro de sus murallas y en aldeas colindantes, entre ellas Balecas, actual Vallecas. Comienza pues la pequeña y larga historia del Buen Yantar capitalino. Devociones a San Isidro y a una virgen encontrada entre los lienzos del cubo de la muralla del almudín que por el lugar de hallazgo la denominan Al mudaina, actualmente Almudena gozando de más veneración y prestigio tras la batalla de las Navas de Tolosa en 1212, donde las milicias madrileñas tuvieron un papel destacado, enarbolando en su estandarte el escudo con el oso rampante y el madroño. Curiosamente el lugar donde fue encontrada la imagen mariana patrona de los madrileños, servía como pósito, o depósito de trigo, a los musulmanes. Quien pensaría entonces que tal imagen se vería en tiempos posteriores relacionada con la fama triguera y de buen pan que elaboraría Madrid.

El comercio, ferias, mercados; agricultura y ganadería extramuros contribuyen al abastecimiento alimentario de la ciudad, arrieros que con sus mulas traen y llevan mercancías le confieren un aspecto activo a la Villa que ha creado un Concejo rector que la administra.

La ciudad crece y traspasa el limite amurallado, mas no sería hasta la época renacentista siendo regente Ximénez de Cisneros, de profesión cardenal y natural de Torrelaguna, cuando se traslada a la Villa, convenciendo a la nobleza de “sus poderes” en forma de artillería, desde el balcón del palacete del Duque del Infantado.

DE LOS AUSTRIAS A LOS BORBONES

arlos, el  primero de España y quinto de Alemania y Flandes, llega a España en 1517, apenas habla español. Parte de Gante, su ciudad natal, el 7 de septiembre de 1517 rumbo a Santander con su séquito en una impresionante flota de 40 buques, anecdóticamente se cuenta que uno de ellos iba repleto de mujeres de la vida, suponían arribar al puerto cántabro en 6 días; un incendio en que se perdió una nave, tormentas y vientos poco propicios retrasan la llegada a España. Al fin fondean en la villa asturiana de Tazones, donde sus habitantes alarmados de la presencia de tal enorme flota, a la que toman por el enemigo turco, que con bastante frecuencia hacia incursiones de ese tipo, se arman fuertemente a la defensiva  de su villa y sus vidas, al fin  cesa la falsa alarma y Carlos desembarca  con su corte por la ría de Villaviciosa donde permanecería durante cuatro días quedando muy sorprendido ya que por primera vez en su vida supo lo que era verdaderamente yantar.  Después el cortejo se dirige al Este por la cornisa cantábrica pasando por Colunga, Ribadesella, Llanes y San Vicente de la Barquera donde presencia su primera corrida de toros en España, hasta llegar a Santander, continua al sur por Torrelavega, Reinosa y cruzando el Paso de Pozazal llega a Aguilar de Campoo, donde descansa durante otros cuatro días en esta localidad palentina. Aunque su objetivo es Valladolid donde debe hacer su entrada triunfal y formar las Cortes del Reino, se desvía antes a Tordesillas donde se entrevista con su madre doña Juana, que en compañía de su hermana menor se encuentra recluida en un convento de dicha localidad. Según cuentan las crónicas allí se encontraba el cuerpo in sepulto de su esposo Felipe muerto ya hacía once años. Por esos días, en otoño de 1517 muere en Roa (Burgos) el Cardenal Cisneros.

En esas latitudes el monarca se inicia en el arte de los asados, buen plato y puchero, a pesar que sus gustos van por la gastronomía cinegética. Y hablando de puchero, llegó a ser el cocido uno de los platos favoritos de este monarca; que en aquella época estaba compuesto de trozos de carne, legumbres, ( garbanzos principalmente) tocino y pollo en ocasiones.

Días después llega a Valladolid, Pucela, capital del reino que sería cuna de su primogénito y heredero Felipe; es posible que el proyecto de la capitalidad madrileña surgiese de este monarca que su hijo llevaría a cabo lustros después, a pesar que sus visitas a Madrid las hiciese a modo de transeúnte  camino de Toledo. Curiosamente, por su predilección cervecera, a instancias suyas se funda en Madrid una fabrica de cervezas en 1516, precisamente en el lugar donde ahora se ubica la superfactoría de Mahou, a pesar de haber con anterioridad otra en funcionamiento.

Grandes penas familiares, como la muerte de su hermana Leonor, apesadumbran al Emperador, y también penas de otra índole como la caída de Caláis, o la amenaza de los turcos sobre Orán  o la sombra del reformista Lutero que la veía como propia le hacen retirarse a Yuste. Carlos recluido en el monasterio, no descansa, y entre 16 fuertes ataques de gota que había sufrido desde 1528 era incapaz de conciliar el sueño y se comportaba, forzosamente, como un invalido, al ser incapaz de controlar pies y manos. Lamentablemente no había en esa época ni medios ni conocimientos para atajar tal enfermedad, aunque mandaron llamar a un médico de Valladolid nada pudo hacer. Cuentan los historiadores que padecía de hemorroides, agravado por su costumbre alimentarse de caza y beber cerveza en las comidas. Al no poder masticar los alimentos por su carencia de dientes y esa "belmontina" mandíbula prominente en forma de cazo que no le permitía coincidir la superior con la inferior, sufría unas terribles digestiones.

Estos males contribuyeron, en gran parte,  a debilitar su maltratada salud; pero fue el paludismo, enfermedad entonces muy frecuente en la zona extremeña de la Vera, donde se ubica Yuste, que contrajo en su retiro le causó la muerte. El 20 de septiembre de 1558 el Emperador entra en tremenda agonía, el día antes había recibido los Santos Oleos, a las dos de la madrugada del día 21 de Septiembre de 1558  se produce el óbito de Carlos V; Último Emperador de Occidente y Unico del Viejo Continente y Nuevo Mundo, César, Rey, Líder y Hombre.

Fueron estos los premonitorios comienzos de Madrid como capital de un país que tras las guerras comuneras se afianzaría la reunificación de España como nación a pesar de seguir siendo Valladolid la capital del reino.

El entonces Príncipe de Asturias en las cortes celebradas en la Iglesia de San Jerónimo en 1528 Felipe II queda designado heredero del mayor imperio de la época, su coronación, que se produce en 1557, le hace cruzar el Guadarrama cuatro años mas tarde abandonando su ciudad natal, con nostalgia del aroma del lechazo asado, trasladando la corte a Madrid que ya se acerca a 20.000 habitantes y se sabe mucho sobre figones, ventas, mesones y fondas que de cierto modo conllevan a grandes banquetes comenzando documentadamente El Buen Yantar.

Años de sequía y desabastecimiento ponen la alimentación de los cortesanos en tela de juicio.

Por esa época, sin moros en la costa, que ya se encargaron los Reyes Católicos de exiliarles en la Alpujarrra y después los  Felipes II y III quienes les harían cruzar el estrecho, y no precisamente en pateras. Sin olvidar que la abuelita del primer monarca que no le caían bien los judíos ni otras gentes que repelían el crucifijo les dio pasaporte, con ayuda de maese Torquemada, con rumbo oriental allende nuestras fronteras; razones obvias. Un solo rey, un solo estado, una sola religión... A partir de entonces es cuando el aprovechado animal denominado cerdo, guarro, gocho, marrano y las mil maneras que se le designa, adquiere por esas circunstancias la segura candidatura a cadáver, al ser ya un manjar permitido religiosamente en todos los estómagos de la cristiandad.

Uno de los primeros libros de cocina, en lengua de Cervantes, escrito después que Gutemberg inventara la imprenta es el conocido como Libro de guisados, manjares y potajes obra de maese Ruperto de Nola donde de forma clara nos regala un recetario muy variado digno de un cocinero de la corte de un rey, lo más curioso que en muchas de sus recetas mas que cocinero se convierte en boticario ya que dichos platos curan, además del hambre, supuestamente bastantes enfermedades.

Cuando en 1.529 en Logroño ve la luz este libro nadie imaginaría que cuatro siglos después, concretamente en 1969 y en 1973 salen nuevas ediciones del mismo, aunque de un modo más inteligible. Precisamente nuestro Premio Nobel de literatura, don Camilo José, bien se encargó de prologarlo y casi apropiárselo por los derechos de autor que figuran en el Copyright, ya no es de extrañar verlo en El lazarillo de Tormes; Amadís de Gaula y hasta en el mismo Quijote.

Del tal Ruperto, dícese que fue cocinero del Señor Rey Hernando de Nápoles y en su obra nos describe con todo lujo de detalles y explicaciones sobre los oficios palaciegos y sus menesteres: Copero, Trinchante, Veedor, Despensero, Pinche, Cocinero, Adobador, Caballerizo, Mamporrero, Maestesala, Palafrenero..., y lo más importante, sus recetas y potajes como: Capón Armado, Vinagre que es hígado adobado, Manjar Imperial, Cazuela para dolientes, Almendrada para dolientes muy debilitados que tienen gran calentura y grandes ardores, Manjar Blanco para dolientes que no comen nada, Para hacer venir el frío al que tiene fiebres agudas aunque sea fuera de propósito, y un largo etc.

Pasando al capítulo de potajes también una gran cantidad: Potaje de alideme de huevos, Potaje dicho Morteruelo, Potaje de Cañonada, Potaje de manos de carnero..., lo común de estas recetas es que durante su preparación se mueven con un palo; lo que nos da por imaginar al sufrido potajero todo el día con el mencionado palo meneando el mejunje hasta finalizar la preparación del guiso.

Pero por no comentar más de este genio gastronómico del Renacimiento pasemos a una receta que, se hacía en pueblos castellanos, sin duda alguna nos daría gato por liebre:

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